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Cône salé Terroir

Réalisé avec Cônes salés betterave

Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 54 pièces

2 Recipes steps

1 Chutney crémeux de betterave

    750 g Betterave en petit dés

    200 g Fond de légumes

      75 g Vinaigre de vin

    100 g Sucre

        7 g Sel

        3 g Poivre

      15 g Gingembre râpé

    540 g Fromage Philadelphia

      15 g Amidon modifié

      15 g Feuilles de gélatine

    Cuire des oignons rouges avec un peu d’huile d’olive, sel, poivre, gingembre et sucre.

    Une fois presque glacé, ajouter le vinaigre jusqu’à évaporation.

    Ajouter ensuite le fond de légumes et garder à cuire jusqu’à évaporation puis mettre le mélange dans un mélangeur-cutter.

    Ajouter le Philadelphia et la gélatine fondue et mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène puis verser l’amidon modifié et mélanger à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange lisse.

    Garder ensuite au frigo.

2 Mousse de fromage de chèvre

    500 g Fromage Philadelphia

    500 g Fromage de chèvre

    260 g Crème 35%

       1 pc   Gousse Ail

    Mixer le Philadelphia jusqu’à un mélange lisse puis ajouter le fromage de chèvre et mélanger pour obtenir à nouveau une texture lisse.

    Ensuite, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics fermes puis verser la crème dans le mélange de fromage de chèvre et garder au frais.

Montage et Finition

A l’aide d’une poche à douille, verser le chutney de betterave dans le cône salés betterave (ref: 15349) ainsi que la mousse de fromage de chèvre sur le dessus. Placer ensuite quelques chips de légumes et jeunes pousses sur le dessus de la mousse.