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5 Recipes steps

1 Poires pochées à la vanille et sirop caramel

    400 g Sucre semoule 
    150 g Eau 
    750 g Eau chaude 
         2 pc Gousse de vanille Bourbon 
    600 g Poire Comice pas trop mûres 
    100 g Jus de citron jaune 

    Verser les 150 g d’eau avec le sucre dans une casserole, puis cuire au caramel à 170°C. 
    Pendant ce temps, éplucher les poires puis les couper en 10 quartiers identiques. 
    Mélanger ensuite les quartiers avec le jus de citron. 
    Décuire progressivement le caramel avec l’eau chaude mélangée aux graines de gousse de vanille, puis reporter à ébullition.
    Y ajouter les quartiers de poire égouttés, donner une ébullition, puis filmer hermétiquement. 
    Laisser refroidir à température ambiante puis réserver 12 heures au frais.

2 Crémeux au chocolat

    160 g Lait ½ écrémé 
    160 g Crème liquide 35% MG
      45 g Sucre en poudre 
      45 g Jaunes d’œufs 
    190 g Chocolat noir Caraïbe 66% 

    Réaliser une crème anglaise, puis la verser sur la couverture hachée, en 3 fois en mélangeant à l’aide d’une maryse en prenant soin de mélanger au centre. 
    Le mélange doit être lisse et brillant. 
    Mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant.

3 Biscuit Cacao

    60 g Oeufs 
    50 g Sucre semoule 
    25 g Poudre d’amandes 
    20 g Farine T45 
    22 g Cacao poudre 21% MG 
    65 g Huile d’arachide 
    90 g Blancs d’œufs 
    35 g Sucre semoule 

    Tamiser la farine, le cacao poudre et la poudre d’amandes. 
    Verser les œufs et le sucre dans la cuve de batteur, ajuster le fouet puis mettre l’ensemble à monter au ruban. 
    Arrêter le batteur puis débarrasser la pâte à bombe dans un cul de poule. 
    Y ajouter ensuite l’huile puis mélanger délicatement avec une maryse jusqu’à ce que le mélange soit homogène. 
    Monter les blancs d’œufs à grande vitesse, puis ajouter le sucre lorsqu’ils sont montés. 
    Baisser la vitesse puis laisser tourner 1 minute (ils doivent avoir une texture mousseuse et ne pas être trop ferme). 
    Arrêter le batteur, puis ajouter progressivement la pâte à bombe aux blancs d’œufs montés en mélangeant avec une maryse. 
    Ajouter ensuite les poudres tamisées en pluie tout en mélangeant délicatement. 
    Étaler sur une 1/4 plaque 60/40. 
    Cuire à 175°C environ 8mn au four ventilé. 
    Réserver sur grille, puis découper deux formes aux dimensions de la tartelette. 

4 Crème Pâtissière Vanille

      20 g Masse de gélatine 200 Blooms 
    100 g Lait ½ écrémé 
      25 g Crème liquide 35% MG 
     1/2 pc Gousse de vanille Bourbon 
      30 g Jaunes d’œufs 
      25 g Sucre semoule 
      15 g Poudre à crème pâtissière 

    Porter à ébullition le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille. 
    À part, dans un cul de poule, mélanger à l’aide d’un fouet les jaunes avec le sucre semoule. 
    Ajouter la poudre à crème pâtissière et mélanger à nouveau. 
    Cuire la crème pâtissière puis y ajouter la gélatine. 
    Débarrasser la crème en l’enveloppant dans du film. 
    La refroidir rapidement.

5 Crème Légère à la vanille

    180 g Crème pâtissière vanille 
      35 g Mascarpone 
    100 g Crème fouettée 35% MG 

    Déposer la crème pâtissière dans la cuve du batteur, ajuster le fouet puis mettre à tourner le batteur en vitesse moyenne. 
    Ajouter le mascarpone lorsque la crème est lisse, puis remettre à tourner. 
    Débarrasser la crème dans un cul de poule, puis y ajouter la crème fouettée. 
    Mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. 
    Filmer puis réserver la crème au frais.

Montage et Finition

Mettre 5 min les fonds de tartelette au four à 170°C. 
Badigeonner les fonds de beurre de cacao fondu à la sortie du four de façon à les isoler. 
Verser ensuite le crémeux chocolat au ras des fonds puis passer au grand froid. 
Déposer dessus un rectangle de chocolat aux dimensions du fond, puis un rectangle de biscuit. 
Egoutter puis disposer harmonieusement les quartiers de poires sur le contour du biscuit. 
A l’aide d’une poche et d’une mini douille St Honoré, pocher en zig zag la crème légère au centre des poires. 
Décorer avec un fil de chocolat au centre et une pointe de feuille d’or.