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4 Recipes steps

1 Meringue

    100 g Blancs d’oeufs
    100 g Sucre semoule 
    100 g Sucre glace silicé  

    Monter les blancs et serrer avec le sucre glace.
    Ajouter ensuite le sucre semoule à la maryse.
    À l’aide d’une palette coudée étaler à 3 mm d’épaisseur cette meringue sur un tapis silicone puis cuire à 90°C durant 1 heure.

2 Crème d'amande Rhum

    100 g Beurre 84% MG 
    100 g Sucre semoule 
    100 g Poudre d’amandes 
    100 g Œufs 
      30 g Rhum brun 

    Blanchir le beurre et le sucre semoule au batteur avec une feuille.
    Ajouter la poudre d’amande puis mettre à grande vitesse pendant 1 min.
    Baisser la vitesse, puis ajouter les œufs un à un et enfin le rhum.
    A l’aide d’une poche et d’une douille N°10, pocher la crème d’amande à hauteur des fonds de tarte.
    Cuire à 170°C pendant 10 min environ.

3 Crème de Marron

    165 g Crème de marron 
     50 g Lait demi écrémé 
     30 g Jaunes d’oeufs 
       4 g Poudre à crème 
    115 g Beurre 84% MG 
     10 g Rhum blanc 

    Faire bouillir le lait et ajouter la crème de marron hors du feu.
    Blanchir les jaunes et la poudre à crème.
    Cuire la crème puis la verser dans un récipient haut.
    Ajouter le beurre coupé en dés, le rhum, puis mixer avec un mixeur plongeant.

4 Chantilly

    Monter tous les ingrédients ensemble.
    Réserver au frais en poche avec une douille N°10.

Montage et finition

Pocher la crème de marron sur la crème d’amande à l’aide d’une poche et d’une douille large plate.
Déposer ensuite un rectangle de chocolat au lait puis pocher dessus les crème chantilly.
Disposer ensuite quelques éclats de meringue saupoudrée de feuille d’or.