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Opéra
Tarte Coco et Passion
Réalisé avec Grands ronds sucrés sans gluten
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 10 tartes
3 Recipes steps
1 Crémeux Passion
100 g Purée fruit de la Passion
85 g Oeufs
60 g Sucre
50 g Beurre
10 g Maïzena
Chauffer la purée de passion.
Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre, les œufs et la Maïzena.
Verser le jus de passion sur ce mélange.
Puis remettre le tout sur le feu et porter à ébullition.
Laisser descendre à 60 °C hors du feu, ajouter le beurre.
Mixer et réserver au frais.
2 Gel Passion
200 g Purée fruit de la Passion
6 g Agar-Agar
30 g Sucre
Chauffer 100g de passion.
Ajouter l’agar et le sucre.
Laisser prendre au frais.
Mixer le gel passion avec 100g de passion en plus.
Mouler dans des inserts diamètre 3.5 cm.
Laisser prendre au congélateur.
3 Crème montée coco
55 g Chocolat blanc Ivoire 35%
200 g Crème UHT 35%
70 g Crème de Coco
1 g Gélatine poudre 220 Bloom
6 g Eau
130 g Crème
Chauffer la crème et la purée de coco.
Verser sur l’Ivoire.
Ajouter la masse gélatine puis la crème.
Réserver au frais pendant au moins 6h.
Montage et Finition
Garnir les fonds de tarte sans gluten de crémeux passion. Déposer l’insert passion. À l’aide d’une douille de 20, pocher la crème montée coco. Parsemer de noix de coco râpée. À l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, réaliser un creux dans la crème coco et déposer un soupçon de gel passion.
