Tarte Ananas Coco Passion

Blanchir le beurre, le sucre semoule et le zeste de citron vert au batteur avec une feuille. 
Ajouter la poudre d’amande et la coco puis mettre à grande vitesse pendant 1 min. 
Baisser la vitesse, puis ajouter les œufs un à un. 
À l’aide d’une poche et d’une douille N°10, pocher la crème d’amande à 1/3 de la hauteur des fonds de tarte. 
Cuire à 170°C pendant 10 min environ.

Verser dans une casserole la purée passion et mangue. Ajouter la banane coupée en morceaux puis mixer avec un mixeur. Porter l’ensemble à ébullition. 
À part, mélanger les jaunes, les œufs et le sucre semoule. 
Verser 1/4 des pulpes sur le mélange jaunes/œufs/sucre.
Réunir l’ensemble dans la casserole et cuire 2 minutes à partir de l’ébullition. 
Débarrasser dans un récipient haut et ajouter la gélatine. Mélanger et lorsque la masse est à 45°C, ajouter le beurre froid et mixer.

Monter les blancs d’œufs, ajouter le sucre et bien le serrer. 
Ajouter la trimoline et le glucose. 
Laisser meringuer 2 minutes.

Chauffer 1/4 de la crème de coco puis y dissoudre la gélatine. Ajouter le reste de crème de coco puis le Malibu. 
Vérifier que le mélange soit à 23°C puis le verser sur la crème fouettée préalablement mélangée avec la meringue. 
La mouler dans des moules sphériques de 4 cm de diamètre, puis les placer au surgélateur.

Eplucher puis couper l’ananas en brunoise de 3 mm de côté. 
Zester le citron vert puis mélanger l’ensemble.

Faites bouillir ensemble le lait, la crème et le sirop. 
Hors du feu ajouter le chocolat Ivoire puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. 
Cuire le mélange à 104°C. 
Refroidir à 60°C puis ajouter la masse de gélatine.
Mélanger délicatement avec une maryse. 
Verser le glaçage dans un récipient haut puis le mixer à l’aide d’un mixeur plongent à 45°C. 
Utiliser à 25°C.