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7 Recipes steps

1 Crème d'amande

    100 g Beurre 84% MG
    100 g Sucre semoule 
      50 g Poudre d’amandes 
      50 g Noix de coco râpée 
    100 g Œufs 
     1/2 pc Zeste de citron vert

    Blanchir le beurre, le sucre semoule et le zeste de citron vert au batteur avec une feuille. 
    Ajouter la poudre d’amande et la coco puis mettre à grande vitesse pendant 1 min. 
    Baisser la vitesse, puis ajouter les œufs un à un. 
    À l’aide d’une poche et d’une douille N°10, pocher la crème d’amande à 1/3 de la hauteur des fonds de tarte. 
    Cuire à 170°C pendant 10 min environ.

2 Crémeux exotique

    125 g Jus de passion 
     30 g Purée de mangue 
     30 g Bananes fraiches 
     80 g Jaunes d’œufs 
    100 g Œufs 
     90 g Sucre semoule 
     90 g Beurre 84% MG 
       7 g Masse de Gélatine 200 Blooms

    Verser dans une casserole la purée passion et mangue. Ajouter la banane coupée en morceaux puis mixer avec un mixeur. Porter l’ensemble à ébullition. 
    À part, mélanger les jaunes, les œufs et le sucre semoule. 
    Verser 1/4 des pulpes sur le mélange jaunes/œufs/sucre.
    Réunir l’ensemble dans la casserole et cuire 2 minutes à partir de l’ébullition. 
    Débarrasser dans un récipient haut et ajouter la gélatine. Mélanger et lorsque la masse est à 45°C, ajouter le beurre froid et mixer.

3 Meringue Italienne à froid

    60 g Blancs d’œufs 
    60 g Sucre semoule 
    40 g Trimoline 
    30 g Glucose 

    Monter les blancs d’œufs, ajouter le sucre et bien le serrer. 
    Ajouter la trimoline et le glucose. 
    Laisser meringuer 2 minutes.

4 Mousse Coco

    230 g Purée de coco 
      12 g Malibu 
      37 g Masse de gélatine 200 Blooms 
    170 g Crème montée 
     90 g Meringue italienne à froid 

    Chauffer 1/4 de la crème de coco puis y dissoudre la gélatine. Ajouter le reste de crème de coco puis le Malibu. 
    Vérifier que le mélange soit à 23°C puis le verser sur la crème fouettée préalablement mélangée avec la meringue. 
    La mouler dans des moules sphériques de 4 cm de diamètre, puis les placer au surgélateur.

5 Brunoise Coco Citron Vert

    1 pc Ananas Victoria 
    1 pc Citron vert 

    Eplucher puis couper l’ananas en brunoise de 3 mm de côté. 
    Zester le citron vert puis mélanger l’ensemble.

6 Glaçage Blanc

    300 g Chocolat blanc Ivoire 35%
      50 g Masse de gélatine 200 Blooms 
    120 g Lait 
    120 g Crème liquide 35% MG 
    170 g Sirop à 30°B 

    Faites bouillir ensemble le lait, la crème et le sirop. 
    Hors du feu ajouter le chocolat Ivoire puis mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. 
    Cuire le mélange à 104°C. 
    Refroidir à 60°C puis ajouter la masse de gélatine.
    Mélanger délicatement avec une maryse. 
    Verser le glaçage dans un récipient haut puis le mixer à l’aide d’un mixeur plongent à 45°C. 
    Utiliser à 25°C.

7 Montage

Lisser les tartes avec le crémeux exotique puis le passer 1 heure au grand froid. 
Piquer les sphères avec un cure dent, puis les immerger dans le glaçage. 
Disposer les sphères au centre des tartes, puis déposer autour la brunoise d’ananas. 
 

Finition

Napper les bords des tartes de nappage puis appliquer de la coco râpée. 
Décorer avec une pointe de feuille d’or puis avec un craquant de glucose séché au four.

Ananas-coco-passion