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Opéra
Sujeonggwa
Réalisé avec Chocolat noir Komuntu 80%
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 1 cadre (34*34*0,5cm) soit 144 pièce
2 Recipes steps
1 Ganache Komuntu 80%
280 g Crème UHT 45%
3 g Cannelle en poudre
1,5 g Gingembre en poudre
1/2 pc Gousse de vanille de Tahiti
120 g Glucose DE60
295 g Chocolat noir Komuntu 80%
40 g Beurre
Faire chauffer la crème à 70 °C avec la cannelle en poudre, le gingembre en poudre, et la gousse fendue et grattée.
Laisser infuser pendant 15 minutes puis chinoiser la crème.
Ajouter le glucose puis chauffer la crème à 70 °C.
Verser la crème sur le chocolat puis mixer pour parfaire l’émulsion.
Quand la température de la ganache est entre 35 et 40 °C, ajouter le beurre en dés puis mixer à nouveau.
2 Pignons de Pain
10 g Gomme arabique en poudre
30 g Eau
144 g Pignons de pin
Dissoudre la gomme arabique en poudre dans de l’eau portée à ébullition.
Placer les pignons de pin dans un récipient et y verser 2 grammes du mélange de gomme arabique chaud.
Mélanger constamment jusqu’à ce que les pignons soient totalement secs.
Astuce : Chauffer légèrement les pignons avec un décapeur thermique peut aider.
Montage et Finition
Réaliser la ganache Komuntu.
Couler la ganache à une température de 34/36 °C dans un cadre préalablement collé sur feuille guitare chablonnée.
Laisser cristalliser pendant 12 heures à 16/18 °C et 60% d’hygrométrie.
Retirer le cadre puis découper avec une guitare de 30x30 mm.
Coller un pignon de pin sur chaque morceau de ganache à l’aide d’une goutte de chocolat tempéré.
Enrober avec du chocolat noir tempéré.
