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4 Recipes steps

1 Concassé de Tomate

    800 g Tomates roma
         1 pc Oignon jaune
         1 pc Gousse d’ail
         1 pc Feuille de laurier
          QS Thym
          QS Huile d’olive

    Monder, épépiner, et tailler en brunoise les tomates. 
    Ciseler très fin un oignon. 
    Dans un fond d’huile d’olive avec gousse d’ail, la feuille de laurier et la branche de thym, faire suer l’oignon. 
    Ajouter la brunoise de tomate et cuire à couvert 30 minutes. 
    Découvrir, dessécher et débarrasser. 
    Concasser légèrement si nécessaire et ajouter une brunoise des parures de tomates confites.

2 Tomates Confites

    500 g Tomates roma

    Monder et épépiner les tomates, conserver les pépins. 
    Les tailler en pétales et les mettre à confire avec sel et poivre au four à 70 °C environ 6 heures. 
    Confire et fumer légèrement au four à pain par la suite.

3 Gomashiq Tomate

    QS Fleur de sel
    QS Pépins de tomates

    Récupérer les pépins de tomates et les mettre à sécher. 
    Mélanger à la fleur de sel.

4 Huile et Vinaigre fumé

    50 g Huile d’olive
    50 g Vinaigre de xérès

    Allumer un feu dans le four à pain et le laisser se consumer. 
    Mettre l’huile et le vinaigre, fermer et laisser fumer.

Montage et Finition

Dans un mini panier salé basilic, déposer un fond de concassée de tomate. Poser dessus un pétale de tomate confite et le froisser légèrement. Assaisonner joliment de gomashio, ajouter quelques gouttes de vinaigre fumé et une goutte d’huile fumée. Disposer une feuille de marjolaine, une tête de thym et deux fleurs de romarin. Finir avec un grain de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Panier tomate confite