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Galette Chocorange

Réalisé avec Pâte d'amande de Provence 50%

Étapes : 7
Nombre de parts : Recette calculée pour 10 galettes (pour 6 personnes)

7 Recipes steps

1 Beurre Manié

    1140 g Beurre sec 84%

      455 g Farine T45

    Fraser le beurre avec la farine et l'étaler entre deux feuilles plastique.

    Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

2 Détrempe

    1060 g Farine T45

      455 g Eau

      340 g Beurre 84%

        40 g Sel

        10 g Vinaigre

    Fraser tous les ingrédients, sans trop travailler la pâte.

    Laisser reposer au réfrigérateur quelques heures.

3 Pâte feuilleté inversée

    1590 g Beurre manié

    1900 g Détrempe

    Après le premier pliage de la détrempe et du beurre manié, donner un tour double, laisser reposer au minimum 2 heures puis redonner un autre tour double.

    Conserver une nuit au réfrigérateur et terminer par un tour simple avant l'utilisation.

4 Marmelade d'orange

    540 g Oranges

      40 g Beurre sec 84%

      40 g Cassonade

    135 g Sucre semoule

      65 g Sucre inverti

    165 g Jus d'orange

      14 g Amidon de maïs

    Laver et brosser les oranges.

    Les faire bouillir pendant 30 minutes dans beaucoup d'eau afin de réduire leur amertume.

    Égoutter. Couper les oranges grossièrement, peser la quantité nécessaire et les faire revenir au beurre, avec la cassonade.

    À feu doux, laisser caraméliser, ajouter les sucres et recouvrir de jus d'orange.

    Laisser réduire jusqu'à presque complète évaporation.

    Recouvrir de jus d'orange une nouvelle fois et laisser réduire.

    Ajouter l'amidon de maïs préalablement mélangé avec un peu d'eau.

    Faire bouillir quelques minutes en remuant vivement afin d'éviter une texture farineuse.

    Mixer pour obtenir une compote très fine. Réserver au réfrigérateur

5 Crème d'amandes chocolat extra amer

    Détendre la pâte d'amandes progressivement avec les œufs tempérés.

    Ajouter la poudre d'amande, le beurre en pommade.

    Monter légèrement l'appareil puis ajouter l'amidon de maïs.

    Incorporer le chocolat fondu à 35/40°C, bien mélanger et terminer par la crème.

    Réserver au réfrigérateur ou utiliser de suite.

6 Disques d'oranges séchés

    570 g Oranges

      30 g Sucre glace

    Couper des disques d'orange le plus finement possible à l'aide d'une trancheuse à jambon ou d'une mandoline.

    Saupoudrer légèrement de sucre glace et faire sécher au four à 80°C pendant environ 4h.

    Réserver à l'abri de l'humidité

7 Montage

Réaliser le feuilletage inversé, la crème d'amande chocolat et la marmelade d'orange.

Abaisser le feuilletage à 4 mm et détailler des disques de 21 cm de diamètre. Sur l'un des deux disques de la galette, découper au centre un rond de 6 cm de diamètre.

Garnir les galettes avec environ 100 g de marmelade d'orange puis 300 g de crème d'amande chocolat.

Placer la fève. Refermer avec le disque de feuilletage percé. Dorer et rayer le feuilletage.

Cuire au four à 180°C pendant environ 40 minutes.

Finition

À la sortie du four, déposer un disque d'orange séché. Réaliser un caramel à sec avec le sucre, verser sur une feuille siliconée et laisser refroidir. Broyer le caramel finement et saupoudrer sur les galettes cuites. Passer 2 minutes au four afin de faire fondre le caramel. Cette technique permet d'avoir une caramélisation régulière sans risquer de brûler le feuilletage.

galette-chocorange