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Opéra
Crémeux intense praliné
Réalisé avec Praliné Amandes Noisettes 50% fruité
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 1,2kg de préparation
1 Recipes steps
1 Crémeux intense praliné
- 500 g Lait entier UHT
- 8,5 g Gélatine en poudre
- 105 g Beurre de cacao
- 645 g Praliné Amandes Noisettes 50% fruité
Chauffer le lait à 60/70°C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le praliné et le beurre de cacao. Mixer intensément dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur idéalement 12 heures à 4°C.
Finition
Conservation : 3 jours, entre 2 et 4°C. Surgélation possible
Cette texture crémeuse a été retravaillée en appliquant des critères inspirés de la Gourmandise Raisonnée.
Pour en savoir plus : https://essentiels.valrhona.com/
