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3 Recipes steps

1 Sablé coco

    870 g Farine de blé Tradition                        Française

    330 g Sucre glace

    370 g Noix de coco râpée

         7 g Fleur de Sel

    450 g Beurre sec 84%

    190 g Œufs entiers

    Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.

    Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.

    Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.

    Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.

    Cuire au four à 150 °C.

2 Praliné amande coco

    Faire fondre le beurre de cacao à 50/55 °C et mélanger avec le praliné à 21/22 °C et la fleur de sel.

    Amorcer une cristallisation à 25/26 °C avant d’utiliser.

3 Moulage et finition

Préparation :

Réaliser le sablé coco puis l’étaler à 2 mm. Découper des rectangles de 14,5 cm par 6 cm.

Cuire environ 20 minutes à 150 °C au four ventilé.

À la sortie du four, pulvériser les deux faces de beurre de cacao fondu.

Réserver.

Moulage :

Garnir quelques cœurs au cornet à l’aide d’Inspiration Framboise précristallisé.

Laisser cristalliser légèrement.

À l’aide d’Orelys 35% précristallisé, mouler les tablettes.

Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser. Ébarber.

Avant complète cristallisation, déposer environ 15 g de praliné amande-coco tempéré puis poser le sablé en exerçant une légère pression.

Obturation

Décristalliser les bords des tablettes à l’aide d’un décapeur thermique puis obturer avec Orelys précristallisé (cela permettra d’assurer une parfaite jointure).

Laisser cristalliser à 17 °C jusqu’à ce que le démoulage se fasse seul.

- ASTUCE - Pour obtenir un dessous des tablettes bien lisse, déposer une fine couche de chocolat précristallisé, recouvrir aussitôt d’une feuille guitare et plaquer en veillant à bien chasser l’air à l’aide d’un triangle.