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Description
Fiche Technique
Conseils d'utilisation
| Métiers associés | Pâtissier, Boulanger |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 900.00 |
| Poids Net (unité) | g |
| Dénomination légale | ACIDE TARTRIQUE EN POUDRE |
| Conditions de conservation | Dans un endroit sec entre 16 et 18°C. Recommandé de conserver dans un lieu sec (humidité <60%). Température entre 15°C et 25°C. Protégez de la lumière et des odeurs. |
| Longueur pièce (valeur) | 10.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 10.00 |
| Hauteur (valeur) | 16.50 |
| Unité Dimension | CM |
| Composition | |
|---|---|
| Allergènes | Peut contenir des traces de : Céleri, Arachides, Fruits à coque, Oeuf, Lait, Moutarde, Sésame, Soja, Sulfites. |
| Ingrédients | Correcteur d'acidité:acide tartrique (E334) |
S'utilise en tant que correcteur d'acidité dans les boissons aromatisées(0,8g/kg), dans les vins aromatisés (8g/kg) et dans les produits laitiersfermentés non aromatisés traités thermiquement après fermentation(0,75g/kg). S'utilise aussi dans les produits de cacao et de chocolats où ilaméliore également la conservation (5g/kg). Agit aussi comme antioxydant(préservation de la couleur) dans les préparations de fruits et de légumes(hors compotes) (3g/kg) Peut aussi être utilisé dans les produits deboulangerie (Pain et petits pains et produits de boulangerie fine) (10g/kg).S'utilise aussi en combinaison avec du bicarbonate de sodium pouraméliorer le processus de fermentation.
NOUVEAU
L'acide tartrique (E334) est un acide organique naturel qui se distingue par sa remarquable polyvalence dans le domaine culinaire professionnel. Issu principalement des sous-produits de la vinification, notamment des tartres et lies de vin, cet additif alimentaire se présente sous forme de poudre cristalline blanche, caractérisée par son excellente stabilité à l'air et sa facilité d'incorporation. Sa pureté et sa qualité alimentaire en font un ingrédient de choix pour les professionnels exigeants.
Contrairement à d'autres acidifiants, l'acide tartrique possède un profil gustatif unique, offrant une acidité franche et persistante qui se distingue de l'acidité plus vive de l'acide citrique ou de la douceur de l'acide malique. Cette caractéristique en fait un régulateur d'acidité particulièrement apprécié dans les préparations professionnelles nécessitant un équilibre gustatif précis.
En pâtisserie professionnelle, l'acide tartrique joue un rôle crucial dans plusieurs applications. Son utilisation permet d'optimiser la texture et la stabilité des préparations :
Dans les préparations à base de fruits :
En boulangerie-viennoiserie :
Pour les confiseries et chocolats :
En tant qu'additif alimentaire E334, l'acide tartrique répond aux normes les plus strictes de sécurité alimentaire. Son utilisation est encadrée par la réglementation européenne, garantissant aux professionnels une conformité totale avec les exigences sanitaires en vigueur. Les dosages recommandés ont été établis pour assurer une efficacité optimale tout en respectant les limites réglementaires : Boissons aromatisées (maximum 0,8 g/kg), Vins aromatisés (jusqu'à 8 g/kg), Produits laitiers fermentés (0,75 g/kg après traitement thermique), Préparations de fruits et légumes (3 g/kg), Produits de boulangerie (maximum 10 g/kg).
La traçabilité complète de l'acide tartrique Sosa Ingredients, de son extraction à son conditionnement, garantit aux professionnels une qualité constante et une sécurité optimale dans leurs préparations.
L'utilisation de l'acide tartrique en pâtisserie moderne ouvre de nouvelles perspectives créatives. Son action précise sur les textures et les saveurs permet aux professionnels d'innover tout en maintenant la stabilité de leurs créations :
Dans les crèmes et mousses : Stabilisation des émulsions, amélioration de la tenue des crèmes fouettées, régulation de l'acidité des crèmes aux fruits, optimisation de la conservation des préparations.
Pour les glaçages et décors : Amélioration de la brillance des glaçages, stabilisation des colorants naturels, prévention de la cristallisation du sucre, renforcement de la tenue des décors en sucre.
L'acide tartrique permet également d'optimiser les process de fabrication en :
L'acide tartrique se distingue des autres acidifiants naturels par ses propriétés spécifiques qui en font un ingrédient irremplaçable dans certaines applications. Comparé à l'acide citrique, plus couramment utilisé, l'acide tartrique offre :
Une stabilité supérieure :
Un profil gustatif unique :
Son action spécifique sur les protéines et les composés minéraux en fait un agent texturant particulièrement efficace dans les préparations professionnelles nécessitant une stabilité à long terme. Cette polyvalence, combinée à sa facilité d'utilisation, en fait un allié précieux pour les artisans soucieux d'excellence et d'innovation.
Boutique en ligne réservée aux professionnels de la gastronomie, Valrhona Selection propose à ses clients boulangers, pâtissiers, chocolatiers... une gamme de texturants alimentaires Sosa Ingredients.
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