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Opéra
Sorbet Pomme
Réalisé avec Pomme Opal en purée
Étapes : 1
Nombre de parts : Recette calculée pour 1,48kg de sorbet
1 Recipes steps
1 Sorbet Plein fruit Pomme
116 g Sucre Semoule
60 g Glucose en poudre DE 33
40 g Inuline a froid
40 g Dextrose
2 g Gomme de Caroube
2 g Gomme Guar
140 g Eau
600 g Pomme en purée
Rassembler le sucre semoule, le glucose en poudre, le dextrose, l’inuline, la gomme de caroube et la gomme de guar.
Verser en pluie sur l’eau, puis chauffer à 85 °C.
Refroidir rapidement le sirop à 4°C, puis laisser gélifier au moins 4 heures.
Ajouter la pomme en purée à 4°C puis mixer.
Turbiner, extraire, mouler et surgeler, avant de stocker à -18°C.
Conseil
Les sorbets plein fruit doivent contenir un minimum de 45% de fruit et 25 % lorsqu’il s’agit de fruits acides.
