Cornet Fleur d'Oranger et Fraise - Valrhona Selection FR

1 PÂTE À CORNET À GLACE

310 g Eau minérale
8 g Vanille gousse Bio Madagascar
265 g Farine T55
220 g Sucre semoule
8 g Zeste de citron jaune
130 g Beurre Liquide clarifié
110 g Œufs entiers

Chauffer l’eau et la vanille, laisser infuser 5 minutes puis passer au chinois.
Mélanger la farine avec le sucre et les zestes de citron.
Ajouter le beurre fondu et les œufs, mélanger.
Ajouter l’eau vanillée et mixer.

2 SORBET FRAISE PLEIN FRUIT

195 g Eau minérale
320 g Sucre semoule
155 g Glucose en poudre DE33
40 g Jus de citron jaune
1290 g Purée de fraise
8 g Prosorbet 5 froid/ chaud

Chauffer l’eau.
À 30°C, ajouter les sucres (sucre semoule, glucose atomisé).
À 45°C, ajouter le stabilisant mélangé à une partie du sucre initial (environ 10%).
Pasteuriser l’ensemble à 85°C pendant 2 minutes, puis refroidir rapidement à + 4°C.
Mélanger le sirop avec le jus de citron et la purée de fraise, mixer.
Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
Mixer et turbiner entre -6°C et -10°C.
Stocker au congélateur à -18°C.

3 CRÈME GLACÉE FLEUR D’ORANGER NOROHY

1060 g Lait entier UHT
80 g Lait en poudre 1% MG
120 g Glucose en poudre DE33
200 g Sucre semoule
80 g Dextrose
400 g Crème UHT 35%
2,5 g Gomme de Guar
2,5 g Gomme de Caroube
5 g Natur Emul
50 g Eau de Fleur d’oranger

Tiédir le lait, ajouter la poudre de lait à 30°C, verser les ¾ du sucre puis incorporer la crème.
À 45°C, verser le reste des sucres mélangé avec le stabilisateur. Pasteuriser l’ensemble à 85°C.
Mixer, chinoiser et refroidir rapidement.
Laisser maturer l’ensemble à 4°C minimum 4 heures.
Ajouter l’eau de fleur d’oranger et mixer.
Turbiner l’ensemble à -8/-10°C.

Montage et finition

Réaliser la pâte à cornet, le sorbet fraise et la crème glacée Fleur d’oranger.
Verser 20 g d’appareil à cornet au centre du gaufrier, cuire la pâte jusqu’à obtenir une légère coloration.
Rouler autour du moule pour réaliser le cornet, réserver.
Turbiner le sorbet fraise et réserver.
Turbiner la crème glacée fleur d’oranger et réserver.
Mettre les glaces dans deux poches séparées.
Insérer les deux poches dans une troisième munie d’une grosse douille cannelée.
Remplir le cornet des deux glaces et terminer avec une belle rosace marbrée.

3 Recipes steps

1 PÂTE À CORNET À GLACE

2 SORBET FRAISE PLEIN FRUIT

3 CRÈME GLACÉE FLEUR D’ORANGER NOROHY

Montage et finition