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Description
Fiche Technique
| Métiers associés | Pâtissier, Restaurateur, Traiteur, Hôtelier |
| Temps forts/Saisonnalité | Intemporel |
| Informations | |
|---|---|
| Poids net (valeur) | 5.00 |
| Poids Net (unité) | kg |
| Dénomination légale | Jus de pulpe de cacao concentré (Theobroma cacao L.). |
| Conditions de conservation | conserver entre 16 et 18°C |
| Longueur pièce (valeur) | 25.00 |
| Largeur pièce (valeur) | 16.50 |
| Hauteur (valeur) | 15.50 |
| Unité Dimension | CM |
| DVC | 5 mois |
| Valeurs nutritionnelles | |
|---|---|
| Energie (kcal) | 268.00 |
| Energie (kJ) | 1137.00 |
| Lipides totaux (g) | 0.15 |
| (Lipides) saturés (g) | 0.00 |
| Glucides totaux (g) | 60.90 |
| (Glucides) sucres (g) | 59.60 |
| Protéines (g) | 1.90 |
| Fibres alimentaires (g) | 2.50 |
| Sel (g/100g) | 0.00 |
| Composition | |
|---|---|
| Allergènes | . |
| Ingrédients | pulpe de cacao. |
La gastronomie créative s'enrichit avec Oabika, un ingrédient phare des chefs qui répond aux exigences des professionnels les plus exigeants. Cette innovation, récompensée au SIRHA Innovation Awards 2021, illustre l'engagement de Valrhona dans la création d'une filière cacao durable et responsable. En choisissant Oabika, les artisans participent à une démarche vertueuse qui génère des revenus additionnels pour les producteurs tout en explorant de nouveaux horizons gustatifs.
Oabika représente une innovation majeure dans l'univers de la gastronomie professionnelle. Ce concentré de jus de cacao à 72° Brix, développé par Valrhona en collaboration avec la start-up Koa, est issu d'un processus unique de valorisation du mucilage de cacao.
Le mucilage constitue l'enveloppe naturelle protectrice des fèves du fruit du cacaoyer. Cette substance gélatineuse (pulpe blanche), composée principalement de sucres et de polysaccharides, joue un rôle essentiel dans le développement des arômes du cacao lors de la fermentation.
Sa texture unique et sa richesse nutritionnelle en font une matière première précieuse. Riche en vitamines et minéraux, le mucilage présente une acidité naturelle qui lui confère des notes aromatiques allant du fruité à l'acidulé. Le processus de fabrication d'Oabika repose sur une récolte responsable auprès de plus de 1600 producteurs de cacao au Ghana. Le jus frais est extrait directement sur les plantations grâce à une technologie innovante alimentée à l'énergie solaire, garantissant ainsi une démarche durable. Après extraction, les fèves conservent suffisamment de pulpe pour assurer une fermentation optimale, essentielle à la qualité du futur chocolat.
Cette valorisation du mucilage représente une nouvelle source de revenus pour les producteurs, tout en ouvrant des perspectives créatives pour les professionnels de la gastronomie.
L'expérience du goût exceptionnel d'Oabika se caractérise par un profil aromatique complexe et unique. Sa puissante acidité s'équilibre harmonieusement avec des arômes surprenants qui oscillent entre :
Cette matière d'exception offre aux artisans du monde entier un nouveau terrain d'expression culinaire. Sa concentration à 72° Brix, la plus élevée du marché food service, permet une utilisation optimale en pâtisserie, chocolaterie, glacerie et mixologie.
Les possibilités d'utilisation d'Oabika sont vastes et stimulent la créativité des professionnels. Voici quelques suggestions d'applications :
En pâtisserie :
En glacerie :
En mixologie :
Pour une utilisation optimale d'Oabika dans vos créations, voici quelques recommandations techniques :
Dosage et dilution
Oabika peut être utiliser pure pour des notes intenses, il est possible de le diluer selon l'application souhaitée, et il peut être incorporer progressivement dans les préparations pour contrôler l'intensité.
Conservation et manipulation
Avant ouverture, Oabika est à conserver dans un endroit sec et à l’abri de la lumière entre 16°C et 18°C ou au frais en dessous de 4°C afin de préserver de manière optimale les qualités organoleptiques du produit.
Un phénomène de cristallisation et un brunissement du produit peuvent apparaître; ces derniers n’affectent en rien les qualités organoleptiques du produit. La cristallisation est un phénomène réversible en chauffant légèrement le produit.
Après ouverture, à conserver au frais en dessous de 4°C jusqu'à la date inscrite sur l'emballage.
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