Petits gâteaux Hetsika

Chauffer la boisson à base d’avoine avec le sirop de glucose. A 25 °C, ajouter l’amidon de maïs et cuire jusqu’à 95 °C

Lorsque la base d’empois est faite, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.

Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. Laisser cristalliser au réfrigérateur

Mélanger à froid une petite partie du lait noisette avec la fécule.

Chauffer le reste du liquide entre 85 °C et 90 °C. Verser une partie du liquide chaud sur le mélange lait noisette/ fécule.

Remettre le tout dans l’appareil de cuisson et porter à ébullition. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.

Emulsionner le liquide chaud sur le praliné, la pâte de noisette et le beurre de cacao fondu. Ajouter la crème liquide froide, mixer légèrement.

Réserver à 4 °C pendant 24 heures.

Mélanger le beurre de cacao fondu et la pâte pure de noisette. Sabler avec les poudres préalablement tamisées ensemble.

Finir le mélange avec le lait noisette tiède. Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène. Étaler aussitôt entre deux feuilles à 2,5 mm d’épaisseur.

Réserver au réfrigérateur ou cuire aussi tôt 14 minutes à 180 °C.

Mélanger le sucre et la iota, puis verser en pluie sur le mélange purée de cassis et cassis frais à 4 °C.

Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer. Utiliser aussitôt.

Mélanger la poudre de noisette, l’amidon, la levure chimique et la pâte de vanille.

Ajouter l’huile et les œufs, le lait noisette et le miel, mélanger et cuire aussitôt 8/10 minutes à 180 °C.

Fondre la couverture et le beurre de cacao, ajouter le praliné puis les autres ingrédients. Mélanger.

Fondre l’ensemble des ingrédients et pulvériser à une température de 40/45 °C.

Réaliser le crémeux, la ganache montée, la pâte sablée et le confit.

Réaliser le biscuit et cuire 1650 g dans un cadre 40x60 cm sur une toile siliconée et une plaque perforée. Cuire à 180 °C pendant 8/10 minutes, enfourner la pâte sablée noisette en même temps et la cuire 14 minutes. Laisser refroidir le biscuit puis détailler des cercles de 5 cm de diamètre. Réserver à 4 °C.

Préparer des cercles de 6 cm et 2 cm de hauteur munis d’un rhodoïd.

Réaliser le croustillant, déposer 13 g dans chaque cercle et à l’aide d’une cuillère le répartir sur les bords. Affiner l’épaisseur du croustillant à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Laisser cristalliser quelques minutes à 4 °C. Retourner les cercles afin d’avoir un bord net et ajouter 5 g de croustillant à répartir dans le fond. Laisser cristalliser à 4 °C.

À l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm, dresser 5 g de crémeux. Déposer le biscuit. Ajouter 15 g de confit cassis. Dresser 15g de crémeux sur le bord du dessert. Réserver à 4 °C.

Réaliser l’appareil à pulvériser, décercler les petits gâteaux et à l’aide d’un pistolet déposer un léger voile de velours sur l’ensemble. Foisonner la ganache montée noisette et à l’aide d’une poche munie d’une douille de 14 mm, dresser 15 g au centre du dessert.

À l’aide de la couverture pré-cristallisée, réaliser des points sur une bande de feuille guitare puis aplatir avec un instrument plat, retirer afin d’obtenir un effet de succion. Déposer sur un moule à buche grand U retourné (Réf. 33978). Laisser cristalliser.

Déposer quelques grains de grué entre le crémeux et la ganache montée. À l’aide d’une paille métallique légèrement chauffée, réaliser des effets sur un point de crémeux sur deux (voir photo).

Terminer en déposant le décor chocolat sur le dessus.