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Opéra
TOOPY au chocolat
Réalisé avec Noisette lait 35% Gianduja
Étapes : 4
Nombre de parts : Recette calculée pour 72 pièces
4 Recipes steps
1 Caramel au beurre salé
390 g Crème UHT 35%
5 g Gousse de vanille de Madagascar
40 g Glucose DE38/40
390 g Sucre semoule
100 g Beurre salé
Chauffer la crème fleurette et infuser les gousses de vanille.
Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair.
Décuire le caramel avec le beurre.
Ajouter la crème chaude sans les gousses de vanille et cuire le tout à 112 °C.
2 Croustillant façon "GIANDUJA"
400 g NOISETTE LAIT 35% GIANDUJA
320 g Éclat d’or
Mélanger le « Façon Gianduja » noisette lait fondu avec L’Éclat d’or.
3 Guimauve
25 g Gélatine poudre 220 Bloom
75 g Eau d’hydratation
330 g Sucre semoule
100 g Crème sucre en pâte
110 g Eau minérale
145 g Crème sucre en pâte
Réhydrater la gélatine.
Cuire la petite quantité de sucre inverti avec le sucre semoule et l’eau à 110 °C.
Dans un bol de batteur, verser le sirop de sucre cuit sur le sucre inverti restant et la gélatine réhydratée.
Monter le tout au ruban.
Ajouter la vanille préalablement grattée.
Dresser aussitôt le mélange à 35/40 °C.
4 Montage et finition
Mouler des « moules demi boule Ø 4,8 cm (Réf. 3728) » Préparer le caramel. Une fois tiède (30 °C environ), dresser environ 10 g au fond des demi-sphères. Réaliser le croustillant et compléter les moules à hauteur (environ 10 g). Préparer la guimauve. À 35/40 °C stopper le foisonnement.
À l’aide d’une poche munie d’une douille E7 ou E8, dresser des rosaces sur le croustillant. Laisser gélifier. Réchauffer le caramel progressivement et réaliser des gouttes sur la guimauve. Parsemer de « Perles craquantes Caramélia 36% (ref 8425) ou Inspiration Framboise (réf. 26689) ». Démouler. Finaliser avec un décor Chocolatree « Assortiment 4 yeux verts (Réf. 47056) ».
Astuce
Une recette que vous pourrez très facilement décliner en bouchée snacking en remplaçant la guimauve par une meringue ou en opturant la coque avec du chocolat u llait caramélia 36%. Vous pourrez ainsi les présenter en sachet à emporter ou les présenter dans un joli petit panier qui pourra être caché dans le jardin !
