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Opéra
Tarte abricot vanille
Réalisé avec Moyens ronds sucrés amandes aop
Étapes : 3
Nombre de parts : Recette calculée pour 75 tartelettes
3 Recipes steps
1 Marmelade abricot
45 g Eau minérale
23 g Fécule
1330 g Abricot frais
202 g Sucre semoule
462 g Pulpe d’abricot
12 g Gousse de vanille
Mélanger l’eau avec la fécule.
Couper les abricots frais en gros cubes.
Mélanger une moitié des cubes d’abricot avec le sucre, la pulpe d’abricot et les gousses de vanille.
Confire durant quelques minutes.
Incorporer le mélange eau, fécule et l’autre moitié d’abricots en cubes.
Redonner une ébullition.
Réserver au réfrigérateur.
2 Ganache Montée Opalys et vanille
450 g Crème UHT 35%
20 g Gousse de vanille
50 g Crème sucre en pâte
50 g Glucose DE38/40
650 g Chocolat blanc Opalys 33%
900 g Crème UHT 35%
Chauffer la petite quantité de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées.
Infuser 10 minutes puis chinoiser.
Ajouter le sucre inverti et le glucose.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner.
3 Nappage Absolu à Pulvériser
1000 g Nappage Absolu Cristal Neutre
100 g Eau
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Montage et Finition
Garnir les fonds de tarte avec la marmelade d’abricots. Pocher la ganache montée Opalys Vanille en forme de gouttes. Terminer en déposant un voile de nappage et quelques crispy wet proof entre les gouttes de ganache montée
