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3 Recipes steps

1 Marmelade abricot

    Mélanger l’eau avec la fécule. 
    Couper les abricots frais en gros cubes. 
    Mélanger une moitié des cubes d’abricot avec le sucre, la pulpe d’abricot et les gousses de vanille. 
    Confire durant quelques minutes. 
    Incorporer le mélange eau, fécule et l’autre moitié d’abricots en cubes. 
    Redonner une ébullition. 
    Réserver au réfrigérateur.

2 Ganache Montée Opalys et vanille

    Chauffer la petite quantité de crème avec les gousses de vanille fendues et grattées. 
    Infuser 10 minutes puis chinoiser. 
    Ajouter le sucre inverti et le glucose. 
    Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat. 
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion. 
    Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau. 
    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures. 
    Foisonner.

3 Nappage Absolu à Pulvériser

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau. 
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et Finition

Garnir les fonds de tarte avec la marmelade d’abricots. Pocher la ganache montée Opalys Vanille en forme de gouttes. Terminer en déposant un voile de nappage et quelques crispy wet proof entre les gouttes de ganache montée