Dessert à l'assiette Emulsion Brioche Perdue

1 BASE BRIOCHE PERDUE

500 g Lait entier UHT
300 g Œufs
150 g Cassonade
10 g Vanille liquide

Prendre de la brioche, la tremper dans un mélange œufs, lait, vanille liquide et sucre cassonade et la toaster à la poêle avec du beurre.
Faire par la suite infuser pendant 48 heures la brioche poêlée dans la pesée de lait.

2 SIPHON BRIOCHE PERDUE

500 g Lait entier UHT
150 g Brioche perdue
80 g Jaunes d’œufs
60 g Sucre semoule
2,5 g Feuille de gélatine

Chinoiser et récupérer 500 g de lait préalablement infusé.
Compléter avec du lait neutre si besoin.
Faire une anglaise avec le lait, les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide. Faire refroidir.
Une fois le mélange refroidi, mettre en siphon et gazer à deux cartouches.

3 GLACE BRANCHES BLONDES

300 g Lait entier UHT
300 g Crème UHT 35%
17 g Trimoline
42 g Poudre de lait
70 g Sucre semoule
25 g Glucose en poudre
2 g Sel
134 g Bâtons Petits Pains Blonds

Faire bouillir tous les ingrédients à l’exception de la poudre de lait.
À ébullition, ajouter la poudre de lait et cuire jusqu’à dilution.
Mixer et passer au tamis.

4 CARAMEL TONKA

150 g Sucre semoule
180 g Crème UHT 35%
18 g Beurre
1 g Fleur de sel
1 g Fève de Tonka
2,5 g Feuille de gélatine

Faire chauffer la crème avec la fève de tonka râpée.
Réaliser un caramel à sec et déglacer avec la crème chaude.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau et ajouter la fleur de sel.
Une fois tiède, ajouter le beurre.
Chinoiser et mettre en poche.

4 CRUMBLE TONKA

70 g Poudre noisette
70 g Farine
70 g Beurre
70 g Cassonade
2 g Fleur de sel
2 g Fève de Tonka

Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Cuire à 150°C jusqu’à coloration.

6 LAMELLES DE CITRON CONFIT

100 g Écorce de citron jaune
250 g Eau
325 g Sucre semoule

Eplucher les citrons en gardant le moins de blanc possible.
Tailler finement des lamelles de citron et cuire dans le sirop eau et sucre à ébullition
jusqu’à obtention de lamelles transparentes.

7 POUDRE DE BRIOCHE PERDUE

QS Brioche perdue

Toaster au four jusqu’à obtenir une couleur bien brune. Faire ensuite déshydrater.

MONTAGE ET FINITION

QS BRANCHES BLONDES VILLARS

Placer une cuillère à soupe de crumble au fond de l’assiette, quelques lamelles de citron confit et déposer une quenelle de
glace.
Mettre du caramel sur la glace.
Déposer à côté du siphon, brioche perdue et de la poudre de brioche sur le dessus.
Au moment du service, venir râper à la microplane une branche blonde.

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