Gâteau de voyage Tétrix

Torréfier la poudre d'amandes et la poudre de noix de noix de coco râpée à 150 °C jusqu'à obtention d'une couleur blonde.
Dans un robot coupe, mélanger les œufs et le sucre (sans monter) puis ajouter le lait de coco, la poudre d’amandes et de coco torréfiées, la levure chimique et le sel.
Fondre le beurre à environ 45 °C, puis incorporer une partie de l’appareil à biscuit et mélanger le tout dans le 
robot coupe.
Attention de ne pas trop chauffer le beurre au risque d’activer la levure chimique au moment du mélange.
Cuire à 170 °C.

Chauffer la crème fleurette avec la pâte de gousses de vanille.
Tiédir le glucose, ajouter le sucre semoule en plusieurs fois et cuire pour obtenir un caramel clair. 
Décuire le caramel avec le beurre salé. 
Ajouter la crème chaude sans les gousses de vanille et cuire le tout à 112 °C.

Porter à ébullition la purée de passion, la crème fleurette et le cremsucre. 
Verser une partie du liquide chaud sur le chocolat fondu et mélanger énergiquement, une séparation apparait.
Continuer l'ajout progressivement jusqu'à l'obtention d'une texture lisse, brillante et élastique.
Ajouter le reste en veillant à conserver cette émulsion jusqu'à la fin du mélange.
Mixer pour parfaire l'émulsion.
Couler et laisser cristalliser.

Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
Torréfier la poudre de noix de coco au four à 150 °C.
Fondre la couverture et le beurre de cacao, ajouter le praliné Amande noix de coco.
Ajouter l’huile et la noix de coco torréfiée à température ambiante.
L'ensemble doit se situer entre 30/35 °C.

Réaliser le biscuit et étaler 1100 g sur une plaque silicone de 40 x 60 cm à rebords. 
Cuire à 170 °C pendant environ 13 minutes. 
Après refroidissement détailler 4 plaques de biscuits de 30 x 40 cm.
Cuire le caramel à 112 °C et couler 500 g sur une plaque de biscuit dans un cadre de 30 x 40 cm. 
Bien étaler le caramel et déposer par dessus une seconde plaque de biscuit. 
Placer le cadre au réfrigérateur avant de le décadrer.

Réaliser la ganache passion Orizaba et couler 750 g sur une feuille de biscuit dans le cadre, égaliser à la palette et déposer le premier montage biscuit-caramel sur la ganache. 
Rajouter une couche de ganache passion Orizaba de 750 g avant de déposer le dernier biscuit sur la ganache.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 3 heures.

Couper des bandes dans le cadre de 3,5 cm et de longueurs différentes (voir photos), pour réaliser des formes originales ou des cubes pour des cakes individuels. 
Assembler les différentes formes entre elles. 
Coller sur la tranche avec la ganache restante, en alternant leurs orientations. 
Surgeler.