Attrape Cœur recette St Valentin - Valrhona Selection FR

1 Compotée mangue passion-citron vert

160 g Fruit de la passion en purée 100%
90 g Mangue Kesar et Alphonso en purée 100%
15 g Sucre semoule
5 g Pectine NH
130 g Cubes de mangues fraîches
1 g Zestes de citron vert

Chauffer les purées à 40 °C, puis ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition puis ajouter les cubes de mangues fraîches et réserver au réfrigérateur.
Une fois refroidi, ajouter les zestes de citron vert hachés.

2 Siphon coco grué

60 g Lait entier UHT
50 g Crème de noix de coco 100%
20 g Grué de cacao
30 g Sucre semoule
1 g Gomme de xanthane
5 g Proespuma chaud
180 g Crème de noix de coco 100%
160 g Crème UHT 35%

Chauffer le lait, la petite quantité de crème de coco et la poudre de grué préalablement mixé.
Laisser infuser 20 minutes.
Incorporer le mélange sucre, gomme de xanthane et Proespuma.
Porter à ébullition.
Ajouter la crème de coco et la crème.
Mixer et réserver à 4 °C.

3 Moelleux Hukambi

55 g Poudre d’amandes
10 g Amidon de maïs
40 g Sucre semoule
1 g Levure chimique
60 g Œufs entiers
55 g Crème UHT 35%
35 g Chocolat au lait HUKAMBI 53%

Mélanger la poudre d'amandes, l'amidon de maïs, le sucre semoule et la levure chimique.
Ajouter les œufs et la crème.
Concasser la couverture Hukambi et l'ajouter au précédent mélange.
Utiliser aussitôt ou réserver

4 Pâte sablée amande

60 g Farine T55
20 g Sucre glace
10 g Poudre d’amandes
0,5 g Sel
30 g Beurre sec 84%
10 g Œufs entiers

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu'il n'y a plus de morceaux, ajouter les œufs froids.
Stopper le mélange dès l'obtention d'une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four pendant environ 20 minutes à 150 °C.

5 Sablé pressé Hukambi coco

120 g Pâte sablée Amande
20 g Noix de coco râpée
10 g Éclat d'or
55 g chocolat au lait HUKAMBI 53%

Au batteur muni d’une feuille, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer la noix de coco râpée, l'Éclat d'or et la couverture fondue

6 Montage et finition

QS Perles chocolat noir 55%
QS Poudre de grué de cacao

Réaliser la compotée mangue-passion et le siphon coco-grué de cacao.
Réaliser le moelleux et peser 10 g dans des cercles de 5 cm de diamètre préalablement graissés.
Cuire 10 minutes à 180 °C et laisser refroidir.
Déposer le biscuit dans le fond de tartelette « Moyens ronds en chocolat noir 69% » (Réf. 19158) LA ROSE NOIRE.
Siphonner 20 g de crème et dresser sur le biscuit.
Tamiser un léger voile de poudre de grué sur la crème siphonnée.
Réaliser le sablé pressé et peser 8 g dans une deuxième coque chocolat.
Dresser 15 g de compotée sur le sablé pressé

Dressage

Préparer un pochoir en forme de demi-cœur.
Saupoudrer de poudre de grué au-dessus de l'assiette pour reproduire cette forme.
Placer ensuite la coque en chocolat avec la crème siphonnée du côté opposé du décor pour former la seconde partie du cœur (voir photo).
Retourner la coque en chocolat avec la compotée mangue-passion et la poser en biais sur l'autre coque.
Déposer un décor « Cœur rose amour » CHOCOLATREE (Réf. 46837) sur la crème siphonnée.
Fondre légèrement une bille en chocolat et la mettre au centre de la coque, pour former le couvercle de la boite.

6 Recipes steps