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Opéra
Cornet Fraise
Réalisé avec Mini cônes sucrés vanille
Étapes : 2
Nombre de parts : Recette calculée pour 140 mini cônes
2 Recipes steps
1 Ganache montée Ariaga Fraise
245 g Crème UHT 35%
10 g Crème sucre en pâte
25 g Glucose DE38/40
40 g Pâte de Fraise concentrée SOSA
334 g Chocolat blanc Ariaga 30%
368 g Crème UHT 35%
Porter à ébullition la petite quantité de crème.
Ajouter le glucose et le sucre inverti.
Verser progressivement le mélange chaud (60 °C) sur le chocolat fondu et mélanger au centre pour créer un « noyau » élastique et brillant, signe d’une émulsion démarrée.
Continuer en ajoutant le liquide progressivement.
Mixer pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la deuxième quantité de crème fleurette froide ainsi que la pâte de fraise concentrée.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.
Foisonner.
2 Glaçage eskimo Inspiration Fraise
1000 g Inspiration Fraise
200 g Huile de pépins de raisin
Mélanger la couverture fondue avec l’huile.
Utiliser à 30-35 °C.
Montage et Finitions
Pocher la ganache montée à la fraise dans les cônes et surgeler. Tremper dans le glaçage eskimo Inspiration Fraise et décorer avec les Crispy Fraise (ref 37921). Les cônes peuvent être conservés à -18 °C ou à 4 °C.
