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Tartelette Topinambour et Champignon

Réalisé avec Parts de tarte salées

Étapes : 5
Nombre de parts : Recette calculée pour 6 tartelettes

5 Recipes steps

1 Pulpe Tobinambour

    700 g Topinambours
         2 pcs Échalotes
       15 g Gingembre
    500 g Crème

    Émincer les échalotes et un morceau de gingembre et les faire suer. 
    Éplucher les topinambours, les émincer également et les ajouter au reste rapidement pour éviter qu’ils ne s’oxydent. 
    Mouiller avec la crème et laisser cuire une heure. 
    Faire réduire la crème au maximum puis mixer, rectifier et débarrasser en pipette.

2 Praliné Topinambour

    700 g Topinambours 
         1 L Huile d’arachide

    Éplucher les topinambours et les passer à la mandoline. 
    Les frire dans une huile d’arachide à 160 °C jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
    Débarrasser sur du papier absorbant et mettre à sécher au déshydrateur. 
    Mixer en laissant des morceaux croustillants.

3 Poudre de Champignons Fermentés

    300 g Shiitake
         9 g Sel

    Mettre les champignons lavés et tailler en poche sous vide avec 3% du poids en sel. 
    Seller la poche et laisser fermenter 7 jours. 
    Égoutter et mettre à sécher au déshydrateur. 
    Mixer très fin.

4 Gel Citron

    200 g Jus de citron
      50 g Eau
      80 g Sucre 
         3 g Agar agar

    Faire bouillir le citron, l’eau et le sucre avec l’agar. 
    Laisser refroidir et gélifier au frais. 
    Mixer et passer.

5 Montage

       30 g Praliné noisette
       10 g Huile de noisette
    300 g Champignons bouton

    Garnir le fond de la tartelette de pulpe de topinambour. 
    Dessus, déposer un filet de praliné noisette et saupoudrer de praliné topinambour. 
    Ajouter une goutte d’huile de noisette. 
    Tailler les champignons bouton finement à la mandoline, les ranger proprement.

Finition

Disposer les champignons sur la tartelette, faire des points de gel citron et saupoudrer de poudre de champignons fermentés.