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3 Recipes steps

1 Crème Légère Vanille Agrumes

Etape à faire la veille

    150 g Crème liquide 35% MG 
     50 g Mascarpone 
    1/2 pc Gousse de vanille 
     20 g Sucre semoule 
    1/4 pc Zeste d’orange 
    1/2 pc Zeste de citron 

    Gratter la gousse de vanille puis déposer les graines dans une casserole. 
    Ajouter la crème, le mascarpone, le sucre, les zestes puis porter l’ensemble à ébullition en fouettant régulièrement. 
    Laisser infuser au frais durant 24 heures. 
    Monter (à vitesse moyenne) la crème au batteur le lendemain.

2 Ganache Montée Lactée

    Porter les 200 g de crème fleurette avec le glucose. 
    Verser en 3 fois sur la couverture lactée en prenant soin de mélanger avec une maryse. 
    Mixer puis ajouter le reste de crème. 
    Réserver au minimum 4 heures au frais.

3 Crémeux Chocolat

    Verser le lait et la crème dans une casserole avec le thé Earl Grey fleur bleue, puis monter l’ensemble à ébullition. 
    Filmer hermétiquement la casserole puis laisser infuser 15 min. 
    Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. 
    Filtrer le lait infusé à l’aide d’un chinois étamine en prenant soin de bien écraser le thé avec une cuillère. 
    Repeser le liquide et réajuster à 250 g (lait + crème). 
    Remettre à bouillir, verser un peu de liquide bouillant dans les jaunes sucrés puis reverser l’ensemble dans la casserole. 
    Cuire la crème anglaise à 83°C puis la verser sur les chocolats en 3 fois en prenant soin de mélanger rapidement au centre avec une maryse. 
    Le mélange doit être lisse et brillant. 
    Mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant de façon à parfaire l’émulsion.

Montage et finition

Mettre 5 min les fonds de tartelette au four à 170°C. 
Badigeonner les fonds de beurre de cacao fondu à la sortie du four de façon à les isoler. 
Verser le crémeux au chocolat dans les fonds de tarte puis lisser. 
Réserver 1 heure au frais. À l’aide d’une poche et d’une douille N°10, pocher des billes de ganache montée. 
Déposer un triangle de chocolat au lait à la taille du fond de tarte. 
Déposer ensuite une quenelle de crème légère vanille agrumes montée. Décorer avec une pointe de feuille d’or.