Tarte Lady Grey

Gratter la gousse de vanille puis déposer les graines dans une casserole. 
Ajouter la crème, le mascarpone, le sucre, les zestes puis porter l’ensemble à ébullition en fouettant régulièrement. 
Laisser infuser au frais durant 24 heures. 
Monter (à vitesse moyenne) la crème au batteur le lendemain.

Porter les 200 g de crème fleurette avec le glucose. 
Verser en 3 fois sur la couverture lactée en prenant soin de mélanger avec une maryse. 
Mixer puis ajouter le reste de crème. 
Réserver au minimum 4 heures au frais.

Verser le lait et la crème dans une casserole avec le thé Earl Grey fleur bleue, puis monter l’ensemble à ébullition. 
Filmer hermétiquement la casserole puis laisser infuser 15 min. 
Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre. 
Filtrer le lait infusé à l’aide d’un chinois étamine en prenant soin de bien écraser le thé avec une cuillère. 
Repeser le liquide et réajuster à 250 g (lait + crème). 
Remettre à bouillir, verser un peu de liquide bouillant dans les jaunes sucrés puis reverser l’ensemble dans la casserole. 
Cuire la crème anglaise à 83°C puis la verser sur les chocolats en 3 fois en prenant soin de mélanger rapidement au centre avec une maryse. 
Le mélange doit être lisse et brillant. 
Mixer ensuite à l’aide d’un mixeur plongeant de façon à parfaire l’émulsion.