Dessert à l'assiette Princess - Valrhona Selection FR

1 BISCUIT VIENNOIS AUX AMANDES

85 g OEufs entiers
30 g Jaunes d'oeufs
65 g Sucre semoule
55 g Blancs d'oeufs
20 g Sucre semoule
40 g Farine T45
55 g Amande grillée hachée

Monter les jaunes, les oeufs entiers et la grande quantité de sucre au batteur.
Monter les blancs à part et ajouter la petite quantité de sucre.
Incorporer les blancs montés au premier mélange et ajouter la farine tamisée.
Peser le biscuit et étaler régulièrement sur un tapis silicone.
Saupoudrer d'amandes hachées avant cuisson.

2 COMPOTÉE FRAMBOISE

240 g Framboise Meeker en purée 100%
200 g Framboises entières congelées
50 g Sucre semoule
8 g Pectine NH

Chauffer la purée et les framboises billes à 40 °C, puis ajouter le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
Porter à ébullition et réserver au réfrigérateur.

3 GANACHE MONTÉE PÂTE D'AMANDE

240 g Crème UHT 35%
25 g Sucre inverti
25 g Glucose DE35/40
90 g chocolat blanc OPALYS 33%
30 g Beurre de cacao
430 g Crème UHT 35%
160 g Pâte d'amandes de Provence 70%

Chauffer la petite quantité de crème avec le sucre inverti et le glucose.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat blanc et le beurre de cacao fondus.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la grande quantité de crème froide et la pâte d'amandes en petits dés.
Mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser de préférence une nuit.

4 NAMELAKA OPALYS

180 g Lait entier UHT
10 g Glucose DE35/40
4 g Gélatine poudre 220 Bloom
20 g Eau d'hydratation
330 g Chocolat blanc OPALYS 33%
355 g Crème UHT 35%

Chauffer le lait avec le glucose.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée et verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la crème liquide froide.
Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser idéalement 12 heures au réfrigérateur.

5 GEL ABSOLU CRISTAL FRAMBOISE

150 g Framboise Meeker en purée 100%
150 g Absolu cristal

Mixer tous les ingrédients et réserver dans une poche.

6 MOUSSE DE LAIT VANILLE

600 g Lait entier UHT
60 g Sucre semoule
6 g Pectine X58
2 g Pâte de gousses de vanille Tahitensis

Chauffer le lait et ajouter le sucre préalablement mélangé avec la pectine.
Porter à ebullition.
Ajouter la pâte de vanille et mixer.

Montage et Finition

Préparation : Réaliser le biscuit viennois et cuire dans un cadre de 30 x 40 cm à 230 °C pendant 6 minutes au four ventilé.
Congeler dès qu'il est froid.
Préparer la compotée de framboise et étaler 500 g sur le dessus du biscuit. Surgeler.
Réaliser la ganache montée, le namelaka et le gel framboise. Détailler des couches de biscuits en disques de 3 cm.
Fouetter légèrement la ganache montée, jusqu'à ce qu'elle soit juste pochable. À l'aide d’une poche munie d'une douille de 15 mm, dresser 15 g sur une
feuille guitare. Placer un disque de biscuit au centre de la ganache et appuyer légèrement pour cacher l’insert. Surgeler.

Disque Opalys : Tempérer la couverture Opalys et l'étaler entre deux feuilles guitare.
Détailler des disques de 4 cm et 3 cm. Réserver.

Montage : Préparer la mousse de lait et verser dans un siphon avec une recharge. Garnir des framboises fraîches avec le gel de framboise.
Dresser un peu de gel framboise en deux points de l'assiette. Placer délicatement un insert de ganache montée sur chaque point pour dissimuler l'assiette.
À l'aide d'une poche munie d’une douille de 12 mm, dresser 4 gouttes de namelaka à côté de la ganache montée. Ajouter une framboise à côté de chaque
goutte de namelaka.
Placer chaque framboise de manière à ce qu’elles ne soient pas immédiatement visibles à l’oeil du client.
Utiliser les disques Opalys et la mousse de lait vanille pour lier les éléments entre eux et masquer les framboises. Finaliser avec quelques « Perles
craquantes Opalys (10843) » VALRHONA.

6 Recipes steps