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Opéra
Entremets Baba Fracas
Réalisé avec Chocolat blanc Opalys 33%
Étapes : 10
Nombre de parts : Recette calculée pour 12 entremets de 6 personnes
10 Recipes steps
1 CRÈME ANGLAISE AUX ZESTES DE CITRON
260 g Crème UHT 35%
260 g Lait entier UHT
105 g Jaunes d’oeufs
52 g Sucre semoule
10 g Zeste de citron jaune
Porter à ébullition la crème avec le lait et les zestes de citron jaune, laisser infuser quelques minutes.
Chinoiser et verser sur les jaunes d’oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout à la nappe à 82/84 °C, passer au chinois étamine et utiliser tout de suite, ou réserver en refroidissant rapidement.
2 CRÉMEUX INSPIRATION AMANDE CITRON
610 g Crème anglaise aux zestes de citron
4 g Gélatine poudre 220 Bloom
20 g Eau d’hydratation
325 g Inspiration amande
Lorsque la crème anglaise est chaude, ajouter la gélatine préalablement réhydratée et chinoisée.
Émulsionner à la Maryse en versant progressivement sur l’Inspiration fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
3 PÂTE À BABA PÉTRIE
4 SIROP IMBIBAGE CITRON VERT YUZU
800 g Sucre semoule
10 g Zeste de citron vert
730 g Jus de citron vert
1 190 g Eau minérale
365 g Jus de yuzu
26 g Gélatine en poudre 220 Bloom
130 g Eau d’hydratation
Réaliser un sirop avec le sucre, les zestes, les jus et l’eau.
Ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Chinoiser.
5 CONFIT ORANGE
735 g Pulpe d’orange
122 g Glucose liquide 35-40 DE
122 g Sucre semoule
12 g Pectine NH
Chauffer la pulpe et le glucose à 40 °C, puis ajouter en pluie le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
Porter l’ensemble à ébullition et réserver au réfrigérateur.
6 GELÉE CITRON VERT TRANSPARENTE
60 g Sucre semoule
10 g Pectine NH
225 g Jus de citron vert
225 g Eau
75 g Glucose liquide 35-40 DE
Mélanger le sucre et la pectine.
Chauffer le jus de citron vert, l’eau et le glucose.
À 40 °C ajouter le mélange sucre - pectine et porter à ébullition.
7 CRÈME ANGLAISE DE BASE
8 MOUSSE VANILLE
875 g Crème anglaise de base
10 g Gélatine poudre 220 Bloom
100 g Eau d’hydratation
1 310 g Crème UHT 35%
1 540 g Chocolat blanc Opalys 33%
Tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide et l’essorer. Peser 600 g de crème
anglaise chaude, fondre la gélatine et ajouter les graines de vanille préalablement fendues
et grattées. Émulsionner à la Maryse avec le chocolat fondu, afin d’obtenir une texture lisse,
brillante et élastique. Afin de parfaire l’émulsion, mixer le mélange en prenant soin de ne pas
incorporer d’air. Dès que le mélange atteint 35/40 °C, incorporer la crème fleurette montée.
9 NAPPAGE ABSOLU À PULVÉRISER
Montage et Fintions
Mise en place :
Réaliser le crémeux Inspiration Amande citron et réserver.
Réaliser la pâte à baba et peser 100 g dans des cercles de 14 cm de diamètre et 2 cm de hauteur préalablement chemisés avec une bande de papier sulfurisé. Laisser pointer environ 1 heure à 26 °C.
Cuire à four ventilé environ 20 minutes avec une plaque sur le dessus.
Réserver.
Réaliser le sirop d’imbibage et peser 260 g de sirop par baba déposé dans un cercle de 14 cm de diamètre.
Une fois le sirop absorbé, surgeler.
Réaliser le confit orange et couler directement dans des demi-sphères de 2,5 cm de diamètre, remplir à des hauteurs différentes.
Surgeler.
Réaliser la gelée citron vert et couler dans des chablons en silicone préalablement découpés avec les motifs désirés (voir photo).
Surgeler.
Déposer autour de la gelée citron vert un cercle de 16 cm de diamètre.
À l’aide d’une poche munie d’une douille de 10, dresser des points directement sur la gelée citron vert de façon irrégulière et déposer des demi-sphères de confit orange.
Surgeler.
Réaliser la mousse vanille et couler 300 g dans les cercles, déposer le baba et surgeler.
Décercler et appliquer un voile de nappage absolu à pulvériser.
Décors :
Râper avec une Microplane des fèves d’Inspiration Yuzu.
À l’aide d’Inspiration Yuzu précristallisé réaliser des traits de façon aléatoire directement dans la couverture râpée et laisser cristalliser.
Déposer sur l’entremets (voir photo).
Astuces :
Il est possible d’ajouter du rhum dans le sirop, il suffit de retirer 600 g d’eau et de les remplacer par un rhum ambré.
