Bûche Ruban

Monter au robot coupe la poudre d’amandes, la grande quantité de sucre et les oeufs
puis foisonner l’appareil et incorporer le beurre.
Parallèlement, foisonner les blancs avec la deuxième quantité de sucre.
Mélanger délicatement les deux appareils.
Étaler en cadre et cuire à 180 °C pendant 15/20 minutes.

Sabler les poudres avec le beurre froid coupé en cubes.
Lorsqu’il n’y a plus de morceaux, ajouter les oeufs froids.
Stopper le mélange dès l’obtention d’une pâte homogène.
Réserver au réfrigérateur ou étaler aussitôt.
Cuire au four à 150 °C.

Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l’Éclat d’or, les Framboises Crispy et la couverture de fruits fondue.

Chauffer la purée de framboise avec le glucose jusqu’à environ 80 °C, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Verser progressivement sur la couverture fondue.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Ajouter la crème froide. Mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Porter à ébullition la crème avec le lait et verser sur les jaunes d'oeufs préalablement mélangés (sans blanchir) avec le sucre.
Cuire le tout "à la nappe" à 84/85 °C, passer au chinois étamine et utiliser aussitôt.

Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, verser progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
Stabiliser si besoin cette émulsion avec un ajout de crème montée mousseuse.
Dès que le mélange est lisse, vérifier la température (45/50 °C Noir) et ajouter le reste de la crème montée mousseuse.
Utiliser immédiatement.

Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Ajouter le chocolat et mixer.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Chauffer la purée de Framboise et le glucose à 40 °C, puis ajouter en pluie le sucre semoule préalablement mélangé avec la pectine NH.
Porter l’ensemble jusqu’à l’ébullition et réserver au réfrigérateur.
Mettre en poche pour préparer le dressage.