Tablette cœur d'avoine

Mixer les ingrédients secs au robot coupe en prenant soin de ne pas trop mixer les flocons d’avoine.

Mélanger au batteur à la feuille en ajoutant les blancs petit à petit puis le beurre sec coupé en cubes

Torréfier les flocons d’avoine environ 20 minutes à 170 °C.

Cuire l’eau et le sucre à 115 °C puis verser les flocons d’avoine.

Sabler puis caraméliser le tout. Réserver sur plaque jusqu’à refroidissement.

Faire fondre le beurre de cacao à 50/55 °C et mélanger avec le praliné à 21/22 °C.

Amorcer une cristallisation à 25/26 °C.

Mixer grossièrement les flocons d’avoine caramélisés et les ajouter au praliné.

Utiliser.

Préparation :

Réaliser le sablé avoine puis l’étaler à 2 mm. Découper des rectangles de 14,5 cm x 6 cm.

Cuire environ 20 minutes à 170 °C au four ventilé.

À la sortie du four, pulvériser les deux faces de beurre de cacao fondu. Réserver.

Moulage : À l’aide du beurre de cacao rouge précristallisé, pulvériser les moules en prenant soin de réaliser un léger dégradé.

Avant cristallisation, saupoudrer avec des paillettes d’or mini cœurs. Laisser cristalliser légèrement.

À l’aide de chocolat Andoa lactée 39% précristallisée, mouler les tablettes.

Retourner, laisser s’écouler le chocolat quelques instants, araser, puis laisser cristalliser.

Ébarber. Avant complète cristallisation, déposer environ 15 g de praliné tempéré puis poser le sablé en exerçant une légère pression.