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Sous-Bois

Réalisé avec MANJARI 64%

Étapes : 10
Nombre de parts : Recette calculée pour 80 pièces

10 Recipes steps

1 CRÈME ANGLAISE

Cette recette nécessite la réalisation d'une crème anglaise: 460g sont nécessaires pour ce dessert.

Retrouver la recette de la crème anglaise sur notre livret "Les Essentiels"  .

2 CRÉMEUX MANJARI

    Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

3 CRÈME GLACÉE FEUILLE DE BERGAMOTE

    290 g Eau minérale
     20 g Feuille de bergamote
     35 g Lait en poudre 0% MG
     40 g Sucre semoule
     40 g Glucose en poudre DE33 
     40 g Tréhalose
     30 g Dextrose
     2,5g Stabilisateur combiné
    150 g Crème de Bresse

    Chauffer l'eau à 60 °C, ajouter les feuilles de bergamotes ciselées et laisser infuser 30 minutes. 
    Mixer et chinoiser. Repeser et compléter au poids d'eau initial si besoin.
    Chauffer l'infusion.
    À partir de 25 °C, ajouter la poudre de lait. 
    À 30 °C, ajouter les sucres (réserver une petite partie pour mélanger au stabilisateur). 
    À 45 °C, ajouter le stabilisateur et le sucre restant.
    Pasteuriser l'ensemble à 85 °C. 
    Chinoiser, mixer et refroidir à 4 °C.
    Ajouter la crème de Bresse, mixer et laisser maturer au moins 12 heures à 4 °C.
    Turbiner et stocker à -18 °C.

4 CONFIT BERGAMOTE

    300 g Citron de Menton
    200 g Bergamotte
    195 g Sucre semoule
     30 g Banane
     50 g Purée de Bergamotte
     45 g Sucre semoule
      7 g Pectine NH
     50 g Jus de citron jaune

    Peser 350 g de citrons jaunes et 250 g de bergamotes fraîches.
    Piquer les agrumes et les blanchir 3 fois. (Bien refroidir entre chaque opération).
    Retirer les pépins et les membranes.
    Mixer finement les agrumes, la banane et le premier sucre puis ajouter la purée de bergamote.
    Chauffer à 40 °C, ajouter le mélange sucre et pectine NH et porter le tout à ébullition.
    Ajouter le jus de citron jaune, mixer et refroidir.

5 INFUSION GRUÉ ET FEUILLES DE BERGAMOTE

    230 g Lait entier UHT
      45 g Grué de cacao
       3 g Feuille de bergamote

    Chauffer le lait et le grué à 60 °C.
    Ajouter les feuilles de bergamotes ciselées.
    Infuser 30 minutes.
    Chinoiser.

6 ÉCUME AU GRUÉ ET FEUILLES DE BERGAMOTE

    Mélanger les jaunes et le sucre, faire chauffer la crème et le lait infusé et cuire à 84 °C.
    Ajouter la masse gélatine préalablement réhydratée puis verser sur le chocolat puis faire refroidir.
    Mettre en siphon, gazer 2 fois.

7 STREUSEL CACAO

Cette recette nécessite de streusel cacao (en QS) sont nécessaires pour ce dessert.

Retrouver la recette de streusel cacao sur notre livret "Les Essentiels"  .

8 STREUSEL PRESSÉ MANJARI

    Concasser le streusel cuit et refroidi puis mélanger-le avec le reste des ingrédients.
    Emietter le streusel et le répartir sur une feuille de cuisson, puis le passer en chambre froide.
    Conserver le à température ambiante.

9 BISCUIT SACHER MANJARI

    Mélanger la pâte d’amandes avec la première quantité de sucre, puis détendre en incorporant les 
    jaunes et les œufs entiers un à un, monter au ruban.
    Monter les blancs en ajoutant peu à peu le sucre restant.
    Tamiser ensemble le cacao poudre et la farine et parallèlement, fondre la première pesée de Manjari 
    et le beurre à 50 ºC. 
    Mélanger une petite partie des blancs avec le chocolat et le beurre fondu afin d’obtenir une texture 
    lisse et légère. 
    Ajouter le mélange pâte d’amandes, œufs et jaunes. 
    Incorporer les poudres et terminer avec le reste des blancs.
    Ajouter la deuxième pesée de Manjari concassé et incorporer le au mélange.
    Mettre 900 g de biscuit dans une plaque silicone 60 cm x 40 cm à rebord.
    Cuire au four ventilé à 180 °C, clé fermée, pendant 7/8 min.

10 Montage

- Réaliser le crémeux, la crème glacée, le confit, l'écume, le streusel pressé et le biscuit sacher.
- À l'aide de couverture Manjari précristallisée, réaliser des branches de chocolat à la poche à 
douille dans du cacao poudre, parsemer de grué avant cristallisation. Laisser cristaliser.
- Réaliser un chablon en forme de sapin 
- Déposer celui-ci sur l'assiette. 
- Saupoudrer d’un mélange tant pour tant de poudre de grué de cacao et de poudre de baie de genièvre, puis de sucre glace.

1 À la base du sapin réaliser un point de crémeux de 25 g puis l'étaler à l'aide d'une cuillère.

2 Disposer 15 g de crème de Bresse légèrement montée sur le crémeux.
- Dresser 5 g de confit bergamote sur la crème de Bresse.
- Saupoudrer de poudre de genièvre (0,5 g).
- Rompre irrégulièrement six petits morceaux de biscuit sacher et les appuyer légèrement dans la crème.
- Passer le streusel pressé dans le cacao en poudre.

3 Recouvrir toute la crème de Bresse de 20 g de streusel pressé.
- Déposer de manière désordonnée l'écume afin de donner un effet de mousse.
- Placer des branchages de Manjari.
- À l'aide d'une cuillère à pomme parisienne réaliser une boule de crème glacée, déposer sur le dessert et saupoudrer légèrement de poudre de grué de cacao.

Conseil

Utiliser une assiette de couleur claire pour faire ressortir le dessert.