Ce navigateur n'est pas compatible avec notre configurateur

Pour une expérience optimal, nous vous conseillons d'utiliser l'un des navigateurs suivants :

  • Microsoft Edge
  • Google Chrome
  • Mozilla Firefox
  • Opéra
Site pour les professionnels de la gastronomie sucrée
Une question ? 04 75 07 51 51

Ce site a fait peau neuve ! Retrouvez vos produits habituels via "Mon cadencier".

Contactez-nous

POMDEPIN

Réalisé avec AMATIKA 46%

Étapes : 8
Nombre de parts : 25 desserts

8 Recipes steps

1 BASE À FOISONNER 3% PROTÉINE DE POMME DE TERRE (pour recette "Gavotte Amatika")

    2,2 g Isolat de protéine de pomme de terre 95%
    4    g Gelcrem froid
    69  g Eau d'hydratation

    Mélanger ensemble la poudre d'isolat de protéine de pomme de terre avec le Gelcrem à froid.
    Ajouter à l'eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.
    Laisser s'hydrater pendant une nuit. Foisonner.
    NB : Cette recette peut remplacer du blanc d’oeuf;
    Cette recette peut être remplacée par du blanc d’oeuf.

2 GAVOTTE AMATIKA

    25 g Farine de riz
    50 g Sucre glace
    50 g Fécule de pomme de terre
    25 g Amidon de maïs
    10 g Cacao en poudre
    90 g Ananas en purée 100%
    10 g Fruit de la passion en purée 100%
    55 g AMATIKA 46%
    10 g Huile de noix de Coco désodorisée
    75 g Base à foisonner 3% protéine de pomme de terre

    Mélanger la farine de riz, le sucre glace, la fécule de pomme de terre, l'amidon et le cacao poudre.
    Chauffer la purée d'ananas et la purée de passion.
    Verser sur le chocolat Amatika et l'huile de coco préalablement fondue, mixer.
    La texture doit être celle d'une ganache.
    Mélanger la « ganache » et les poudres.
    Ajouter la base à foisonnée, mélanger.
    Réserver au froid.
    Étaler sur un tapis silicone, puis cuire 7/8 minutes à 170 °C.
    Décoller avec une spatule puis laisser à plat ou façonner.

3 SORBET ANANAS INSPIRATION PASSION

    320   g Eau minérale
    80     g Sucre semoule
    80     g Glucose en poudre DE33
    60     g Inuline à chaud
    5       g Gomme de Guar
    5       g Gomme de Caroube
    200   g INSPIRATION PASSION
    150   g Pulpe de passion 100%
    1100 g Pulpe d'ananas 100%

    Effectuer une pesée rigoureuse de tous les ingrédients.
    Dans l’ordre, verser l’eau dans l’appareil de cuisson (casserole ou pasteurisateur).
    À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose poudre),
    À 45 °C, finir d’incorporer les ingrédients en ajoutant le mélange stabilisant- émulsifiant additionné à une partie du sucre initial (environ 10%).
    Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes.
    Réaliser une émulsion avec la couverture de fruits Inspiration Passion, puis refroidir rapidement à + 4 °C.
    Mélanger le mix et la pulpe de fruit, mixer.
    Laisser maturer le mix au minimum 4 heures.
    Mixer et turbiner entre -6 °C et -10 °C.
    Stocker au congélateur à -18 °C.

4 ANANAS VANILLE PASSION

    Tailler des ronds d'ananas de 2 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur.
    Mélanger les ananas avec la cassonade, les zestes et la vanille.
    Les placer dans une casserole et cuire a couvert.
    Dès que les ronds d'ananas rendent leurs jus, ajouter les pulpes de passion et d'ananas, le jus de gingembre et l’Absolu Cristal, donner une ébullition.
    Chinoiser et réduire le jus jusqu’à consistance sirupeuse.

5 STREUSEL AMANDE

    95  g Poudre d’amandes extra fine
    95  g Cassonade
    85  g Farine de riz
    1,5 g Fleur de sel
    75  g Huile de noix de coco désodorisée
    20  g Eau minérale

    Mélanger la poudre d'amandes, la cassonade, la farine de riz et la fleur de sel.
    Fondre a environ 40 °C l'huile de coco et ajouter l'eau à 40 °C.
    Mélanger l'ensemble.
    Répartir de façon régulière sur une plaque munie d'un tapis perforé.
    Cuire à 150 °C jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

6 STREUSEL PRESSÉ AMATIKA COCO

    Mixer le streusel, ajouter la coco râpée torréfiée.
    Fondre la couverture Amatika, ajouter le praliné coco.
    Mélanger le tout et réserver.
    Utiliser immédiatement.

7 BASE À FOISONNER 3% PROTÉINE DE POMME DE TERRE (pour recette "Écume Amatika")

    7,5  g Isolat de protéine de pomme de terre 95%
    14   g Gelcrem froid
    230 g Eau d'hydratation

    Mélanger ensemble la poudre d'isolat de protéine de pomme de terre avec le Gelcrem à froid.
    Ajouter à l'eau et mixer longuement pour bien lier le mélange.
    Laisser s'hydrater pendant une nuit.
    Foisonner.
    NB : Cette recette peut remplacer du blanc d’oeuf;
    Cette recette peut être remplacée par du blanc d’oeuf.

8 ÉCUME AMATIKA

    Mélanger l'inuline, le Natur Emul, la xanthane.
    Chauffer la crème de noix de coco, la purée d'ananas et la vanille à 45 °C, ajouter les poudres et porter à 85 °C.
    Fondre le chocolat.
    Verser 1/3 du liquide chaud sur le chocolat, réaliser une émulsion.
    Ajouter le reste du liquide mixer pour parfaire l'émulsion.
    Ajouter la base à foisonner et mélanger rapidement
    Couler en barquette plate, filmer à contact, laisser cristalliser au réfrigérateur.

MONTAGE ET FINITION

Gavotte Amatika : Réaliser l'appareil à gavotte Amatika.
Étaler sur silpat des rectangles de 4 cm de large par 50 cm de long. Sur un autre silpat, étaler des rectangles de 2 à 3 cm de large par 12 cm de long.
Cuire à 170 °C environ 8 min, dès la sortie du four passer sur les gavottes du beurre de cacao. Rouler immédiatement les grandes bandes de gavotte autour d'un cercle de 4 cm de diamètre et les plus petites bandes autour d'un tourillon. Réserver en boite hermétique avec absorbeur d'humidité.
Préparer les ronds d'ananas, les cuire, chinoiser et réserver. Réduire le jus de cuisson, et glacer les morceaux d'ananas. Réaliser l'écume, mettre en siphon.
Réaliser le streusel pressé et le sorbet.
Fondre le chocolat Amatika, l'étaler sur marbre et dès qu'il cristallise réaliser des copeaux à l'aide d'un emporte-pièce.
Pulvériser certains copeaux avec de la sauce exotique puis les saupoudrer de coco râpée.
Dressage : Dresser des gouttes de jus exotique vanille de tailles différentes ainsi que 3 ronds d'ananas.
Déposer dans l'assiette l'enroulé de gavotte. Garnir de 30 g de compotée d'ananas et de 20 g de streusel pressé sur le dessus.
Dresser une boule de sorbet ananas-Inspiration passion (environ 20 g) et la déposer sur le streusel pressé.
À l'aide du siphon recouvrir d'écume Amatika le sorbet ananas.
Décorer de copeaux de gavotte et d'un décor Chocolatree "Formes Bûche de Noël 5 modèles (réf. 46911VNR)".