Dessert à l'assiette Rosaée

Mélanger la boisson d'amande et l'inuline.
Chauffer.
À 30 °C, ajouter les sucres (sucre, glucose poudre, dextrose et sucre inverti).
À 45 °C, incorporer le mélange stabilisant / émulsifiant additionné à une partie de sucre initial (environ 10%).
À 60 °C, verser progressivement sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Pasteuriser l’ensemble à 85 °C pendant 2 minutes puis refroidir rapidement le mix à + 4 °C.
Verser dans un bol à Pacojet et réserver au congélateur.

Mettre à tremper dans l'eau froide les amandes blanches entières et laisser infuser 24 heures à 4 °C.
Mixer et filtrer.
Astuce : vous pouvez également torréfier les amandes pour apporter des notes grillées à votre lait d'amande.

Faire chauffer la boisson d’amande.
Ajouter le café préalablement concassé.
Laisser infuser 15 minutes. 
Filtrer.

Porter à ébullition l’infusion de café avec le Natur Emul.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner afin d’obtenir une texture suffisamment consistante pour travailler à la poche ou à la spatule.

Réchauffer la purée de framboise avec le glucose et l'inuline à environ 25/30 °C, puis ajouter le sucre mélangé à la pectine NH et au Natur Emul.
Porter à ébullition.
Verser lentement ce mélange sur la couverture Inspiration Framboise fondue et l'huile de coco en plusieurs fois.
Mélanger immédiatement à l'aide d'un mixer électrique pour obtenir une émulsion parfaite.
Ajouter le jus de citron et mixer de nouveau.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Déposer tous les ingrédients dans un sac sous vide.
Cuire en four vapeur ou dans une casserole d'eau à 85 °C pendant 45 minutes.
Égoutter à chaud et laisser s'égoutter jusqu'à complet refroidissement.

Chauffer le jus de cuisson.
Ajouter l'agar-agar et porter à ébullition.
Ajouter gélatine préalablement réhydratée.
Couler aussitôt.

Fondre l'huile de coco, sabler tous les ingrédients sauf le café expresso.
Ajouter l'huile de coco puis le café expresso.
Stopper dès que la pâte est homogène.
Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à l'épaisseur souhaitée.
Laisser reposer 12 heures au réfrigérateur.

Réaliser la glace, la ganache montée, le crémeux Inspiration Framboise, le jus de cuisson et la gelée. 
Réaliser le sablé café et l’étaler à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare. 

Surgeler puis détailler des petites fleurs de deux tailles différentes et une plus grosse posée à plat sur un tapis silicone microperforé. 
Disposer les petites fleurs dans des moules demi-sphère afin de les galber. 
Cuire les sablés à 150 °C pendant 15 minutes. Réserver.
Détailler la gelée framboise avec le même emporte-pièce fleur utilisé pour le plus grand sablé café.
Réserver à 4 °C.