Muchi
Réalisé avec Chocolat au lait Biskélia 34%
Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 36 pièces
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Étapes : 8
Nombre de parts : Recette calculée pour 36 pièces
95 g Cassonade
95 g Poudre d’amandes extra fine
95 g Farine T55
95 g Beurre sec 84%
1 g Fleur de sel
Mélanger dans un batteur à la feuille la cassonade, la poudre d'amandes, la farine, le beurre et la fleur de sel jusqu'à l'obtention de petites boules.
Répartir de façon régulière le streusel sur une toile siliconée.
Cuire à 160 °C.
120 g Chocolat au lait BISKÉLIA 34%
350 g Streusel Amande
70 g Éclat d’Or
2 g Fleur de sel
Fondre la couverture Biskélia.
Mélanger le streusel, l'éclat d'Or et la fleur de sel.
Ajouter la couverture Biskélia.
390 g Œufs entiers
160 g Jaunes d'œufs
160 g Miel Cru de Bourgogne
340 g Poudre d’amandes extra fine
160 g Sucre semoule
30 g Amidon de maïs
Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients au fouet.
Monter au batteur pendant 15 minutes à vitesse moyenne.
75 g Lait entier UHT
2,2 g Gélatine poudre 220 Bloom
10 g Eau d'hydratation
410 g Praliné amande 70%
260 g Crème UHT 35%
Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée.
Verser sur le praliné, émulsionner au batteur à l'aide de la feuille.
Stabiliser cette émulsion en ajoutant progressivement la crème froide, mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Laisser cristalliser au réfrigérateur.
290 g Crème UHT 35%
90 g Miel Cru de Bourgogne
270 g Chocolat blanc OPALYS 33%
680 g Crème UHT 35%
Chauffer la petite quantité de crème avec le miel.
Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.
Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau.
Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.
Foisonner.
70 g Sucre semoule
360 g Cassis Blackdown et Andorine en purée 100%
360 g Myrtilles Surgelées
Mélanger le sucre et la iota, puis verser en pluie sur le mélange purée de cassis et myrtilles surgelées à 4 °C.
Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.
Utiliser aussitôt.
770 g Absolu cristal nappage neutre
77 g Eau minérale
Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.
Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.
Réaliser le streusel amande, le crémeux praliné amande et la ganache montée miel.
Réaliser le confit cassis.
Dans un fléxipan demi-sphère de 7 cm de diamètre couler 20 g de confit par demi-sphère.
Surgeler. Réaliser le biscuit miel et peser 1250 g dans un fléxipan à rebords 40 x 60 cm.
Cuire 8 minutes à 175 °C. Réaliser le croustillant Biskélia et étaler 550 g dans un cadre 34 x 34 de 4 mm de haut.
Passer la plaque à 4 °C quelques instants et à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de 4,5 cm. Réserver à 4 °C.
Détailler des ronds de 5 cm de biscuit miel. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm, pocher 20 g de crémeux praliné amande sur le biscuit puis déposer une demie-sphère de confit cassis. Surgeler.
Foisonner la ganache montée miel.
Dans un fléxipan demi-sphère de 7 cm de diamètre, déposer un disque de croustillant Biskélia.
Dresser 35 g de ganache montée miel contre les bords du fléxipan.
Placer l’insert biscuit miel, crémeux et confit cassis en appliquant une légère pression afin de faire remonter la ganache montée. Surgeler.
Déposer à l’aide d'un pistolet, un léger voile de nappage absolu. Finaliser avec un décor CHOCOLATREE " Fleur blanc rose 2 tailles (réf: 46521)".