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8 Recipes steps

1 Streusel Amande

    Mélanger dans un batteur à la feuille la cassonade, la poudre d'amandes, la farine, le beurre et la fleur de sel jusqu'à l'obtention de petites boules.

    Répartir de façon régulière le streusel sur une toile siliconée.

    Cuire à 160 °C.

2 Croustillant Biskélia

    Fondre la couverture Biskélia.

    Mélanger le streusel, l'éclat d'Or et la fleur de sel.

    Ajouter la couverture Biskélia.

3 Biscuit miel cru de bourgogne

    390 g Œufs entiers

    160 g Jaunes d'œufs

    160 g Miel Cru de Bourgogne

    340 g Poudre d’amandes extra fine

    160 g Sucre semoule

      30 g Amidon de maïs

    Dans une cuve de batteur, mélanger tous les ingrédients au fouet.

    Monter au batteur pendant 15 minutes à vitesse moyenne.

4 Crémeux praliné amande 70%

    Chauffer le lait et y ajouter la gélatine réhydratée.

    Verser sur le praliné, émulsionner au batteur à l'aide de la feuille.

    Stabiliser cette émulsion en ajoutant progressivement la crème froide, mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

5 Ganache montée Opalys

    Chauffer la petite quantité de crème avec le miel.

    Verser progressivement le mélange chaud sur le chocolat.

    Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.

    Ajouter la grande quantité de crème froide et mixer de nouveau.

    Réserver au réfrigérateur et laisser cristalliser idéalement 12 heures.

    Foisonner.

6 Confit cassis

    Mélanger le sucre et la iota, puis verser en pluie sur le mélange purée de cassis et myrtilles surgelées à 4 °C.

    Mixer afin de bien homogénéiser, puis chauffer à 85 °C sans cesser de remuer.

    Utiliser aussitôt.

7 Nappage absolu à pulvériser neutre

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec l’eau.

    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

8 Montage

Réaliser le streusel amande, le crémeux praliné amande et la ganache montée miel.

Réaliser le confit cassis.

Dans un fléxipan demi-sphère de 7 cm de diamètre couler 20 g de confit par demi-sphère.

Surgeler. Réaliser le biscuit miel et peser 1250 g dans un fléxipan à rebords 40 x 60 cm.

Cuire 8 minutes à 175 °C. Réaliser le croustillant Biskélia et étaler 550 g dans un cadre 34 x 34 de 4 mm de haut.

Passer la plaque à 4 °C quelques instants et à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de 4,5 cm. Réserver à 4 °C.

Détailler des ronds de 5 cm de biscuit miel. À l’aide d’une poche munie d’une douille de 9 mm, pocher 20 g de crémeux praliné amande sur le biscuit puis déposer une demie-sphère de confit cassis. Surgeler.

Foisonner la ganache montée miel.

Finition

Dans un fléxipan demi-sphère de 7 cm de diamètre, déposer un disque de croustillant Biskélia.

Dresser 35 g de ganache montée miel contre les bords du fléxipan.

Placer l’insert biscuit miel, crémeux et confit cassis en appliquant une légère pression afin de faire remonter la ganache montée. Surgeler.

Déposer à l’aide d'un pistolet, un léger voile de nappage absolu. Finaliser avec un décor CHOCOLATREE " Fleur blanc rose 2 tailles (réf: 46521)".