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GLACES : LAISSEZ-VOUS GUIDER !

Que vous soyez artisan glacier ou restaurateur, si vous réalisez des glaces, vous pourriez améliorer leur durée de conservation et maintenir une texture souple, en utilisant nos stabilisants pour glaces Sosa. Vous avez besoin d'aide ? On vous explique tout !

Stabilisants glaces Sosa : laissez vous guider

GLACES & SORBETS : QUELLES DÉNOMINATIONS ?

CRÈME GLACÉE : Est exclusivement réservée aux produits obtenus par la congélation d’un mélange pasteurisé de lait, de crème, de sucre et de parfums (arômes ou fruits).
• GLACE AUX OEUFS : Est exclusivement réservée aux produits obtenus par la congélation d’un mélange de lait, de crème, de jaunes d’œufs, de sucre et de parfums (arômes ou fruits).
• SORBET AUX FRUITS : est obtenu par la congélation d’un mélange pasteurisé d’eau, de sucre aromatisé à l’aide de fruits frais ou fruits congelés. La proportion de fruits doit être d’au moins 1/3 du produit fini.

Stabilisants glaces Sosa : laissez vous guider

RAPPELS TECHNIQUES

PASTEURISATION : permet de limiter le nombre de bactéries naturellement présentes dans les préparations. Elle est obligatoire et indispensable car le lait, la crème, et les œufs sont propices au développement bactérien.
MATURATION : Opération qui consiste à laisser reposer le mix pour développer les saveurs et améliorer la texture (Entre 2 et 4°C pendant  4 à 12 heures)
FOISONNEMENT : Gain de volume en incorporant de l’air.

La préparation d’une glace va rencontrer 2 problèmes :

  1. Une glace se compose en majeure partie d'eau. Il va falloir la mélanger avec des matières sèches (sucre, glucose, lait en poudre) et des matières grasses (lait, crème, jaunes d’œufs) mais ces ingrédients se mélangent mal entre eux.
  2. La congélation de l'eau va former des cristaux plus ou moins gros créant une texture désagréable


Stabilisants glaces Sosa : laissez vous guider

QU'EST CE QU'UN STABILISANT ?

Un stabilisant est indispensable à la fabrication et à la conservation d'une glace.

Il a plusieurs actions :

  • Stabiliser l’eau en l’absorbant ou en la gélifiant
  • Retenir l’air dans le mix
  • Augmenter la viscosité
  • Limiter la fonte
  • Stabiliser les matières grasses

Les stabilisants vont permettre d'améliorer la durée de conservation tout en maintenant une texture souple de la glace.

A doser avec précaution, en excès, ils peuvent rendre la glace collante et désagréable en bouche.

POURQUOI UN STABILISANT POUR LA GLACE ET UN AUTRE POUR LE SORBET ?

  • Le sorbet est composé d’eau, de purée de fruit et d’un sirop. Il n’y a pas de matière grasse. Il ne faut donc pas de recette de stabilisant qui agisse sur l’émulsion mais plutôt sur la texture et la stabilité de l’eau (afin de ne pas former de cristaux). Pour vos sorbets, vous pouvez utiliser le Prosorbet 100 froid Sosa.

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