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Christmas B'Owl

Réalisé avec OPALYS 33%

Étapes : 6
Nombre de parts : Recette calculée pour 80 pièces.

6 Recipes steps

1 CRÉMEUX À LA BIÈRE

    Réaliser la crème anglaise à la bière : chauffer la bière, la crème, les jaunes et le sucre à 84 °C.
    Lorsque la crème anglaise est chaude et chinoisée, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
    Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat fondu et le beurre de cacao.
    Mixer dès que possible pour parfaire l’émulsion.
    Laisser cristalliser au réfrigérateur.

2 BISCUIT AU MIEL

    120 g Poudre d’amandes extra fine
    30   g Sucre Muscovado
    30   g Malt en poudre
    10   g Amidon de maïs
    35   g Miel
    130 g OEufs entiers
    55   g Jaunes d'oeufs
    10   g Orge en grains

    Dans une cuve de batteur, mélanger toutes les poudres au fouet.
    Ajouter le miel, les oeufs entiers et les jaunes.
    Monter au batteur pendant 15 minutes à vitesse maximum.
    Mixer l’orge et saupoudrer sur le biscuit.

3 COMPOTÉE D'AGRUMES

    120 g Mandarine Mikan
    120 g Kalamansi
    15   g Beurre sec 84%
    70   g Sucre semoule
    30   g Miel
    200 g Jus de mandarine Mikan
    3     g Fécule

    Faire bouillir les agrumes pendant 30 minutes dans beaucoup d’eau. Égoutter.
    Couper les agrumes en deux et enlever la partie blanche au centre et les pépins, puis peser la masse obtenue.
    Hacher-les grossièrement puis les faire revenir au beurre, avec le sucre et le miel.
    À feu doux, laisser caraméliser, puis recouvrir d’1/3 de jus de mandarine.
    Laisser réduire jusqu’à presque complète évaporation.
    Recouvrir avec 1/3 de jus de mandarine une nouvelle fois et laisser réduire.
    Ajouter la fécule préalablement mélangée avec le dernier 1/3 de jus de mandarine.
    Porter à ébullition quelques minutes en remuant vivement.
    Mixer grossièrement une fois la compotée refroidie.

4 SABLÉ PRESSÉ INSPIRATION YUZU

    Au mélangeur, émietter la pâte sablée cuite puis incorporer l'éclat d'or et la couverture de fruits Inspiration Yuzu fondue.

5 ENROBAGE INSPIRATION YUZU

    Fondre à 50 °C la couverture de fruits et le beurre de cacao.

6 NAPPAGE ABSOLU À LA BIÈRE

    Porter à ébullition le nappage neutre Absolu Cristal avec la bière.
    Pulvériser aussitôt à l’aide d’un pistolet à environ 80 °C.

Montage et finition

Réaliser la compotée d'agrumes, le crémeux à
la bière, l'enrobage Inspiration Yuzu et le sablé
pressé.
Cuire 400 g de biscuit en demi-cadre 60 cm x 40 cm à 175 °C pendant 8 minutes.
Pour réaliser l'insert, détailler le biscuit en deux et étaler 250 g de compotée d'agrumes, recouvrir avec le second biscuit. Surgeler.
Détailler l'insert à l'aide d'un emporte-pièce de 2 cm de diamètre. 
Dresser 13 g de crémeux dans des moules sphère Silikomart (36.172.87.0065).
Déposer l'insert, surgeler.
Démouler le petit four, dresser un point de crémeux bière sur le dessus et l'aplatir légèrement avec une feuille guitare. Surgeler.
Réaliser le nappage à la bière puis le pulvériser sur le petit four surgelé.
Tremper 1/3 du petit four dans l'enrobage yuzu et le passer directement dans le sablé pressé pour le coller.
Finition :
Découper un rectangle de feuille guitare de 8 cm x 20 cm.
A l'aide d'un pinceau, passer une fine couche de beurre de cacao orange et jaune précristallisé.
Étaler une fine couche d'Inspiration Yuzu précristallisé, détailler des bandes de 3 mm de large et replier-les afin de former des petites boucles.
Déposer les boucles dans une gouttière à tuiles pour arrondir la forme.
Laisser cristalliser et finaliser avec ce décor.